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美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡—蒜泥茄子  

2013-06-06 19:07:21|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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让人垂涎欲滴的金牌肘花【秘制酱肘花】

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

 

猪肘是很不错的食材,对于大家肯定不陌生,提到猪肘一般人们都会想到东坡肘子等哪些油腻腻的料理,这眼看立夏就在眼前了,咱们的菜也要符合马上入夏清爽的时令不是,美味的肉肉自然也要小清新十足。这周将东北菜进行到底,今天分享的菜肴绝对是将东北特色的料理特点展现的淋漓尽致【秘制酱肘花】,丰富递进式的味道,入口超强的层次感,超多的胶原蛋白等决定了这是一道节日宴客不可缺少,让人狂流口水的霸王菜。

 

制作要点:

1.猪肘去骨头是一个难点,用厨房剪子沿着骨头剪,骨头周围多筋膜所以很容易就剔下来了。

2.猪肘选择建议选择猪前肘也就是圆蹄,因为这个部份肥肉少卤出来口感更好。

3.用线绳扎紧步骤很重要,卤完后等肘子是否好看,能不能变成一个非常紧实的圆卷,是关键。

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

食材:

猪肘: 1个

冰糖: 1小勺

八角: 2枚

花椒: 20粒

万用卤包:1个(选择万用卤包就省略八角花椒)

干红辣椒:15个

大蒜: 1头

姜: 8大片

酱油: 100毫升

黄酒: 10毫升

葱段: 少许

腐乳汁: 30毫升

耗油: 2汤勺

孜然粉: 少许

白胡椒粉:少许

蒜粉: 少许

五香粉: 少许

盐: 1小勺

 

做法:

1.猪肘洗净用镊子拔去猪毛,沿着骨头用厨房剪子剪一个口子,沿着筋膜轻松剪下骨头,这是一个技巧活,小心耐心即可,别剪破猪皮即可。

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

 

2.去骨的猪肘放入大盆中,加入少许姜粉、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀,腌制1小时,然后卷起来用纱布扎紧。

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -  

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

 

3.锅中加入2升水少许黄酒、葱段、姜片烧开,加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出,放入冷水中冷却。

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

 

4.另起炖锅加入适量的水(没过猪肘的量即可),加入姜片、葱段、黄酒、卤包、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴,这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃,大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上后即可切片食用。配合蒜酱与黄瓜绝对美味。

 

美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

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美食推荐:秘制酱肘花—— - 缘水禅心 -

上海川菜馆子里人气第一的菜【钵钵鸡】

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡— - 缘水禅心 -

 

钵钵鸡来源于四川的乐山,已有上百年的历史,因为来自于乡村,与身具来着点纯真质朴的乡村气息,因其具有麻辣爽口,食用方便,风味独特等优点,受到四川地区的民众广泛喜爱。

鸡要选“跑跑鸡”。乐山本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,稻田偷谷、林下啄虫,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡,吃起来像嚼木头,毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料—藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,据说其他地方不产这种果树,未曾考证过,宁可这样深信不疑,家乡嘛。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。

摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”,注意是“闭”,而不是“熬”,虽然“闭”太白太实在,也许实在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“钵钵鸡”了。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡— - 缘水禅心 -

 

食材:

鸡全腿: 2个

芝麻酱: 2汤勺

四川油辣椒: 1汤勺

藤椒油: 1小勺

葱段: 少许

白糖: 1汤勺

米醋: 1小勺

盐巴: 少许

温水: 100毫升

做法:

1.鸡全腿去骨后用刀背后划几刀,锅中加入适量的水,放入葱姜煮沸后,加入鸡腿小火煮10分钟后捞出备用。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡— - 缘水禅心 -

 

2.麻酱导入碗中,加入适量的盐与温水活开,然后加入糖、油辣椒、藤椒油、米醋、酱油等拌匀待用。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡— - 缘水禅心 -  

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3.葱切断铺在碗底,鸡肉改刀码在上面,淋上调好的酱汁撒上香菜即可。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡— - 缘水禅心 -  

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5个要点做夏季最清凉爽口的蒜泥茄子

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡—蒜泥茄子 - 缘水禅心 -

 

【蒜泥茄子】,这道菜是东北夏秋季节比较常见的菜肴,没有复杂的味道,汤汁只有盐味,和蒜汁、茄子汁、香菜汁以及芝麻与的融合,蒜辣咸香,入口清凉,是很好夏天爽口的佳肴,再来一碗盘锦的米饭,简直是绝配。夏季食用生蒜对身体是极好的,喝咖啡的人是不会懂得。

制作蒜泥茄子五个要点:

1.茄子建议选择小茄子,不要太大,尽量选择小的。

2.香菜建议食用前加入即可,高温天气香菜极其容易腐败。

3.茄子蒸熟放入容器中会渗出一些水,不要倒掉利用这些茄子水腌制。

4.盐巴可以少放一些,避免过咸,若不够可以食用前加入一些,重点是蒜味道。

5.放入冰箱的时候一定要密封好否则,味道会很大,影响其他食物。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡—蒜泥茄子 - 缘水禅心 -

 

食材:

茄子: 500克

盐: 1茶勺

大蒜: 2头

香菜: 少许

芝麻油(选用):少许

做法:

1.大蒜制成蒜末,加入少许盐巴和1汤勺水制成蒜泥。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡—蒜泥茄子 - 缘水禅心 -

 

2.茄子洗净上蒸笼,蒸制20分钟后备用,以茄子可以轻松撕开即可。

 

美食推荐:秘制酱肘花—川菜钵钵鸡—蒜泥茄子 - 缘水禅心 -

 

3.选合适容器放入茄子,用筷子将其划一个长口子,加入蒜泥后放入冰箱冷藏腌制24小时。食用前淋少许香油与香菜末即可。

 

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