注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

 
 
 

日志

 
 

跟台湾大师学做红烧牛肉面-麻辣烤鱼!  

2013-03-30 12:56:04|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面!

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

台湾卤肉饭大家都熟知,却不知台湾的另一特色小吃“红烧牛肉面”也是超级得人心的。120-150台币一碗很贵哦。

跟着台湾著名美食家李梅仙老师学做了这道面,当然是在电视上看的,从方法到原料的比例几乎原原本本的照抄。做出来非常成功,真是香飘四里,香味从鼻孔直钻到胃里挑逗人的食欲。做成功了很是兴奋,又得罗罗嗦嗦写长篇大论了。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -  

牛骨高汤材料:牛棒骨1根(1500克),京葱1根,姜片5片。

牛骨高汤制作方法:

1、锅内注入冷水,加入料酒1大匙,京葱,姜片,用中火煮至水开,再继续煮约5分钟。

2、直至牛骨里的血水都煮出来,取出冲洗干净。

3、取一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,加水12碗。

4、大火烧开后转小火,不要锅盖,炖3小时,至汤剩1/2的量。

注意:A:牛骨比猪骨腥很多,所以葱和姜片可以多放点。B:牛骨比猪骨硬,购买后一定要叫商家斩件。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

红烧牛肉材料:牛腩肉1500克,中型洋葱1颗,大蒜8瓣,京葱(大葱)1根,新鲜红辣椒5-8颗,八角3粒,姜片4-5片。

调味料:红油豆瓣酱2大匙,小卤药包1包,生抽4大匙,老抽3-4小匙,花雕酒2大匙,白胡椒粉1小匙,冰糖25克;小卤药包里的材料有:桂皮,陈皮,小茴香,南姜,八角,香叶。

制作方法:

1、将牛腩切成5CMX5CM的见方,切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的。

2、用清水将切好的肉块洗净,中途换水三次。

3、洗好的牛腩用网筛放置,沥净水份,时间约10分钟。

4、将红椒切开一道口,洋葱切条,大蒜去皮,大葱切段备用。

5、炒锅内倒入油1/2大匙,加入大蒜,京葱,红椒,八角小火煸炒。

6、煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。

7、加入红油豆瓣酱2大匙,炒至出香味。

8、将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内,扎紧口备用。

9、炒锅洗净,重新放入油,小火加入洋葱炒出香味。

10、加入牛腩块。

11、用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可,无需太长时间。

12、淋入花雕酒或米酒。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

13、加入生抽及老抽,或是直接用酱油.

14、最后加入清水和白胡椒粉,水量仅平肉块。

15、大火烧开后,加盖转小火焖煮90分钟。

16、至用筷子可以插入肉块。

17、加入小颗冰糖。

18、继续加盖小火焖煮约30分钟,至肉质变软即可。

19、锅内烧开水,放入拉面中火开盖煮,中途分三次加入半碗冷水,将面条煮熟。

20、在面碗内倒入一半的牛骨高汤,1/3的面汤加入白胡椒粉,盐,味精。

21、加入面条,表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗,再配上烫熟青菜,酸菜少许,蒜蓉辣酱少许即可食用。

制作心得:

1、切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的。

2、可能是肉的品种不同,炖煮的时间上和老师有些差别:炖的太烂肉没点嚼劲也不好吃的哦。老师说先炖2小时,再加冰糖炖1小时,一共炖3小时。我是先炖了1个半小时,用筷子可以插入肉块了,就加冰糖再炖了半小时,一共用了2小时。

3、卤药包的份量不要太大,小小一包就可以了,太大就香味太重,会有苦味,把肉味抢去了。

4、炒香料的时侯,炒到闻到香味,葱表面有些焦黄就可以了,不要炒焦了,会有焦味。

5、做高汤的,如果有压力锅就更好,可以缩短时间而且香味更浓。

6、做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。

 

煲一碗香醇滑润的白粥

生滚粥的粥底怎么来?美味的生滚粥可是离不开一锅好的白粥,跟着贝太,一起学习怎么煲一碗香醇滑润的白粥把!

选米:一年一季的新米

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

煲粥的米最好选一年只产一季的大米。道理很简单,一年一季的稻米蕴涵了天地精华,而这种米最好也选新米,因为新米更有米香味。市场上卖的免淘洗米,多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,这一抛光精华也就所剩不多了,所以最好不要选这种米煲粥。

淘米:无浮尘无杂质

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

淘米时只要用手轻轻拨动米粒,使杂质析出,然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒,否则米中的精华就流失了。

腌米:让白米“瓦解军心”

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

大米淘洗干净后加入适量油和盐(花生油、色拉油均可)拌匀腌制30分钟,这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。当米粒沾上了油以后,沾油的部 位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能,这样米粒下锅后就能快速开花,这是熬粥最关键的“要诀”。同时,用油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

煲煮:滚水下锅

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

煮粥的水最好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟,中间不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加够。(米与水的比例约为1∶30)。

火候:介于文武之间

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

把粥烧开时,火越大越好,这样米才容易开花。但粥锅开了以后,要将火候调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会 焦化而发黄,火太小又不能使粥“糊化”。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温柔的,但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一 点糊化,粥汤会一点一点浓稠,米香也会一点一点渗透出来。

于是,一碗香醇滑润的白粥就这样诞生了。煮好的白粥可以直接喝,也可以用来做生滚粥的粥底。

 

在家也能做出饭店的味道---重庆麻辣烤鱼

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

不知从何时起,大街小巷纷纷出现了各种鱼坊,烤全鱼,麻辣烤鱼,麻麻鱼·····。

一个不锈钢托盘盛着鲜美的烤鱼,边吃边加热,鱼吃完后再用汤汁涮食一些蔬菜,其实也就是另类的火锅罢了。

不过确实很过瘾,鱼肉鲜美,汤汁麻,辣,鲜,兼备,是一家大小聚会非常好的一种吃食。

其实自己在家也是可以做出饭店味道的烤鱼,只要下点功夫,一样的味道鲜美。

材料:鱼一条(我用的金宝鱼一斤半左右,也可是草鱼,黑鱼。)

调料:芹菜,竹各50克,葱姜适量,大蒜一头,干辣椒3个,花椒2克,泡椒3个,小米椒4个,郫县豆瓣酱20克,蒸鱼豉油15克,老抽5克,白糖5克,料酒15克,盐适量,花椒粉5克,孜然粉5克,辣椒粉3克,香菜适量,香油适量。

做法:

1、准备好所有的食材,再把调味料准备好。

2、鱼去内脏洗净,在鱼身上两面划花刀,然后加入葱姜,料酒,盐腌制10分钟。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

3、把芹菜和竹笋洗净切段备用,腌制好的鱼加入酱油,撒上花椒粉,孜然粉,辣椒粉。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

4、在鱼身上均匀地抹好,然后再刷一些植物,两面都要刷上。

5、烤箱预热220度,放入鱼烤制25分钟,炒锅到油烧热爆香葱姜蒜,辣椒,泡椒。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

6、加入豆瓣酱炒出香味,然后加入适量的清水。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

7、加入老抽,蒸鱼豉油。

8、再加入白糖,大火煮上3-5分钟出香味。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

9、然后把芹菜和竹笋倒入,继续煮上2分钟。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

10、2分钟后关火,把汤汁倒入不锈钢托盘中,这时鱼烤好取出。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

11、把烤过的鱼放入托盘中,再次入烤箱烤制10分钟。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

12、锅中加入香油放入干辣椒和花椒小火炸出香味,把炸好的油浇在烤鱼上。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

13、最好可撒上香菜段随酒精炉或者电磁炉上桌。

 

跟台湾大师学做红烧牛肉面! - 缘水禅心 -

 

啰嗦一下:

鱼可随意,草鱼,黑鱼,鲢鱼都可以。

第一次烤鱼的时候,中途可把鱼翻面,两面都烤,这样鱼才容易熟。

如果喜欢辣味重的,可把泡椒,小米椒和干辣椒全部切碎在做,这样会更辣。

花椒最好用四川麻椒,麻的味道会更足。


8款煲粥打造冬日完美肌肤,收藏啦!

米饭15种新奇特的做法,舌尖上的享受!

排骨汤的9种简单做法,最养人!!

越吃越上瘾的18种鸡肉菜谱

让小朋友胃口大开的16道营养菜

手把手教你做20道可口的年夜菜! 流口水啦~

19种美味牡蛎做法大全,太美味了~!

各种简单美味披萨,简单工具简单做!

给力的9道地瓜吃法,真的很简单!!

秋季必喝的十二款滋养汤~送温暖!

健康煲汤100道,食货们不可错过啦!~

【厨师须知】烹饪原料在加热过程中的变化

20道营养美味山药,喜欢的收藏啦~

滋滋美味—烤乳鸽,6种极品牛肉做法收集!

八道地道火锅 PK 八道重庆美食

美味菜系~15款解馋之冬季养生菜!

6种肥而不腻之红烧肉做法,馋人啊~!

美味内脏烹饪方法大全,流口水啦~

十款补充胶原蛋白的鸡爪美食

红豆沙蛋黄月饼和莲蓉蛋黄月饼做法

滋滋美味的十几款花生佳肴,千万别错过~

各种花生美味小吃做法大全

经典佛跳墙的制作全过程(图解)

7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽)

爱心早餐366天不重样,非常美味!

糯米甜酒的三种做法

东北明菜“八大炖”,享受美滋味~

37款各地民族风情原生态菜

流口水啊~ 美味鸡鸭的16种做法!

15道养颜靓汤来袭,让你美丽更动人!

20道养生美容素食汤【献给天下母亲】

30道素炒青菜【色香俱全】

26种豆腐烹调总汇【珍藏美味】

香浓细腻——黄金海绵蛋糕

自制嫩滑豆腐 PK 用白醋点豆腐

教你桂圆9大绝妙食疗,你值得拥有!

25种美味土豆做法,瞬间Hold住你的胃!

教您制作8道经典辣菜

12道酒鬼美食精选集,陪你过炎夏~

最热门的18种鸡肉菜谱,越吃越上瘾

夏日清热祛火食谱----10款美食为您解暑

酥肉蒸山药 PK 香辣猪蹄 食补胜药补

清热败火的N种苦瓜做法,15分钟快速搞定的下饭菜!

二十道素菜详细做法,更健康更美味~

13款馒头、花卷和包子做法全程图解

10种可爱美味的便当做法,赶紧收藏啦~

21款让人一见倾心的消暑甜品 营养又美味!

猪肚的15种做法,美味收藏~

二十种蒸蛋炖蛋方法,善待你的胃!

端午节必备:18种简单美味粽子做法

七款DIY美味鲜汤,保证把你补的白白胖胖

夏日养生粥,都学学,过个好夏天吧~

牛肉的20种家常做法,大肉控必备!

让人口水直流的8款鸭肉做法,果断收藏了!

好夫好妻一定要学的25道菜,一起来学吧!

韩国美食大杂烩 — 泡菜、炖汤、料理、辣味、烧烤!

迷倒千万男人的家常菜,女士必备精选!

全国各地的特色早餐汇集,准备流口水吧~

最好吃十种鸡翅烹制方法大变身

22道极品美味菜,看着都流口水啦~

为自己熬碗补血养颜抗衰老的美味粥

七款丸子的配料及做法,那个香啊!

腊肉的制作方法【美味飘香】

挪威三文鱼23道精美菜肴

十七种猪蹄变化莫测吃法

关于美味卤制,错过就难找啦~

14道火辣开胃菜【辣友珍藏】

各种好吃的炖蛋【给孩子收藏吧】

21种螃蟹的做法

45道猪肉美味菜制作 家庭实用菜

32种极品美味海鲜做法,都收藏学学吧~

9种极品牛羊肉做法,绝对hold住你的胃!

十道无油烟家常菜,健康又好吃!

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法

13种美味羊排做法集锦

40种豆腐菜肴做法

糖醋鱼柳 PK 糖醋排骨 干香滋润~

41种粥的做法,好好温暖爱的人的胃吧~

十道椒盐菜的做法

教你轻松煲出十款美味蘑菇汤,养颜又健康哟!

玫瑰叉烧肉 — 蜜汁烤鸭腿 食欲大增!

59种米饭的完美做法大全 , 看着就想吃~

33道清心养胃的素菜

图文详解,二十种美味饼的做法~

7种洋快餐的制作方法

16种鱼的做法 有口福~ 流口水了~

滋滋美味,24道家常菜,一学就会!

超美味家常烧鸡块大全 果断收藏!

17种极品面条的制作,赶快收藏啦~

学会土豆的N种做法 吃豆乐翻天!

21道经典宴客私房菜【厨艺人生】

30种寿司的做法,看到你流口水~

14种美味金针菇的做法

一周早餐食谱及其做法

9道下酒好菜【美食精选集】

酸奶蛋糕,如同轻乳酪般的软嫩口感!

20种美味鸡鸭烹饪方法,赶紧收藏吧~

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔

自制健康午餐肉【健康美食】

超美味超下饭,干锅煮艺大全,太赞了!

草莓的10种吃法【极品美味】

排骨盛宴(20种做法配图)

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】

香辣清蒸鱼-豉香剁椒鱼块

十种大虾做法 美味原来如此简单~

愛吃涼拌菜的~珍藏哈!

滋补猪蹄汤10种做法

  评论这张
 
阅读(2591)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017