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随风美味菜系~之新口味特色菜  

2013-01-04 19:54:21|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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/飘香尖椒牛杂/五味带鱼/牛肉豆花/石钵焖牛足/麦香牛骨髓/功夫鸡/双烩两寸半/川味家常鸡肾/火锅红番美人鱼/ 馋嘴蛙

   

馋嘴蛙

原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

制作:1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。3、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

随风美味菜系~之新口味特色菜 - 缘水禅心 -

飘香尖椒牛杂

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

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五味带鱼

原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。

调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。

制作:1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。

2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。

3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。

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牛肉豆花

原料:牛腩肉200克,河水豆花750克,酥黄豆20克,香菜叶5克。

调料:大头菜15克,芹菜末10克,葱花5克,大葱、大姜各10克,盐10克,鸡汤1千克,豆瓣酱20克,色拉油50克,味精5克,料酒5克,鸡粉2克,高汤200克,水淀粉8克。

制作:1、牛腩切成1厘米见方的丁,放入高压锅中,加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。

2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。

3、锅中加入色拉油烧至六成热,入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时,加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉,小火加热5分钟后调入味精,用水淀粉勾芡出锅,倒在豆花上,撒黄豆、葱花和香菜叶即可。

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石钵焖牛足

原料:去骨牛足500克,熟蒜10克,姜片5克,青、红辣椒段各5克,西芹10克,洋葱10克,香菜1克。

调料:红油20克,豆瓣油10克,盐3克,味精5克,鸡精3克,色拉油20克,鲜汤750克。

制作:1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净、洋葱放入烧热的石钵里垫底。

2、锅加入色拉油烧热,入熟蒜、姜片炒香,加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味,改大火收汁至汤汁浓稠,加入味精出锅装入容器里,上面放香菜点缀即可。

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麦香牛骨髓

原料:牛骨髓300克,面包糠60克,鸡蛋1个,生粉50克,麦香粉(超市有售)100克,薯片20克。

调料:盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克,味精4克,料酒10克,草莓酱10克,炼乳15克,番茄沙司30克,色拉油1千克,生粉15克。

制作:1、牛骨髓洗净,切长6厘米的段,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。

2、腌好的牛骨髓拍生粉,拖鸡蛋液,粘面包糠,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

3、锅内留油30克,烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀,下入炸好的牛骨髓小火翻匀,撒麦香粉出锅,盘边摆薯片即可。

特点:外酥里嫩,麦香浓郁。

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功夫鸡

原料:土公鸡1只(净重1500克,饲养二年以上的),瑶柱、干墨鱼、芹菜、胡萝卜、香菜各500克,香芹1千克,金华火腿3.5千克,老母鸡、老母鸭各3千克,猪肚2千克,小米辣1千克,大蒜500克,普洱茶20克,棒子骨10千克。

调料:豉油200毫升,美极鲜露250毫升,家乐辣鲜露2小瓶,盐500克,鸡精300克,酸梅酱1小瓶。

制作:1、老母鸡、老母鸭、猪肚、棒子骨、金华火腿分别入沸水中大火汆8分钟,捞出放入不锈钢内,加入瑶柱、干墨鱼、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 萝卜、清水50千克大火烧开,改小火熬10小时,用豉油、美极鲜露、家乐辣鲜露、盐、鸡精调味成卤水。

2、土鸡宰杀治净,入沸水中大火汆7-8分钟,捞出 控水,放入卤水中小火卤20分钟,离火焖10分钟,取出控水,放入冰箱内冻(-4℃)3小时,取出切长8厘米、宽3厘米的薄片,放入容器内。

3、酸梅酱平 分成16份,放入碗中,跟泡好的普洱茶、切好的鸡肉上桌。上桌后将热茶冲入酸梅酱中调匀,夹鸡肉蘸食。

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双烩两寸半

原料:泥鳅片500克,黄豆芽50克,金针菇30克,香菜2克。

调料:小米椒80克,花椒油10克,老油1500克,料酒5克,盐、味精各6克,胡椒粉2克,十三香8克,湿淀粉10克。

制作:1、新鲜的泥鳅片洗净,控水后加料酒、盐、味精、胡椒粉、十三香调匀,腌渍90分钟。

2、黄豆芽、金针菇分别入沸水中大火汆2分钟,捞出控水,入盘 中垫底;小米椒切长0.5厘米的段。

3、锅内放入水,大火烧开后放入泥鳅片大火汆1分钟,捞出控水,摆入盘中点缀、锅内放入老油,烧至七成热时放入小 米椒段小火翻炒出香,淋花椒油出锅浇在泥鳅片上,撒香菜点缀即可。

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川味家常鸡肾

原料:鸡白腰250克,金针菇250克。

调料:泡椒35克,白醋15克,盐5克,味精5克,鸡粉6克,高汤250克,葱、姜、蒜各5克,香葱末5克,料酒5克,花生油50克。

制作:1、将鸡白腰一片为二,入开水,加料酒汆水1分钟捞出备用;金针菇入开水汆水1分钟捞出备用。

2、锅上火加花生油,下葱、姜、蒜、泡椒小火煸至出红油,烹白醋,加高汤,加盐、味精、鸡粉调味,下入所有原料,大火烧开后盛入汤盆内,撒香葱末即可。

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火锅红番美人鱼

原料:净草鱼1条(750克左右),新鲜番茄450克,香菜25克,鸡蛋1只,涮锅菜5碟(鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配)。

调料:姜片15克,葱段10克,姜末、葱丝各5克,盐12克,味精8克,鸡精10克,浓缩鸡汁10克,醪糟汁20克,番茄酱50克,胡椒粉5克,鲜汤650克,鸡油30克,猪油60克,色拉油适量,干淀粉6克,麻油腐乳汁味碟数只(每人一只)。

制作:1、草鱼洗净,斩下头尾,去骨取肉,肉切成0.3厘米的大片,放入盆中,加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克,上浆,再拌入适量色拉油静置待用。另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用,再把番茄用热水烫一下,去皮、去蒂切瓣,香菜切段待用。

2、锅置火上加底油烧热,下鱼骨、头、尾小火略煎,捞出控油待用。另起锅下猪油60克烧热,下葱段10克、姜片15克炝锅,再加番茄酱50克,小火炒至吐红油,下番茄瓣略炒,淋入醪糟汁15克,加鲜汤 650克和煎好的鱼骨及头尾,大火烧开,加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味,再下浆好的鱼片,滑散,打去浮沫,迅速出锅倒入盆中,撒葱姜末各5克、胡椒粉5克,另把鸡油30克烧热浇上,点缀香菜即可。

3、上菜时跟上涮锅菜、味碟,先不点火,吃完鱼片后,再加汤,点火,烫菜食用。

 

炒番茄块时不宜太久,滑鱼片时要求嫩一点,再通过卤汁的余温让其完全成熟,以尽量保证番茄和鱼片的成形完整,卖相好,也便于食用(番茄酱可以用鲜番茄代替,味更佳)、调味时以突出原味为准,少用浓烈的调料,以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色,此外,也可以变化出其它的相关菜品,如 “番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等,口感也不错,也有的师傅会变化成酸辣味型(搭配辣椒、红油等调料),不过我觉得还是原味的更好。


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