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另类美食精选集 >牛肉美味菜肴~  

2013-01-24 19:42:59|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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另类美食精选集 >牛肉美味菜肴~

 

//香菜酱拌牛肉//干煸牛肉丝//香辣牛肉豆腐//糯米香芋蒸牛肉//牛腩煲

//芹菜炒牛肉//滑蛋牛肉//西兰花炒牛肉//冬笋牛肉丝//红烧牛腩//咖喱牛肉

   

另类美食精选集 牛肉美味菜肴~ - 缘水禅心 -

 

牛腩煲

牛腩;葱;姜;蒜;桂皮;草果;八角;干山楂;干辣椒;

豆瓣酱;冰糖;生抽;老抽;料酒;香醋;

1、准备好所有配料。葱切段,姜切片,大蒜要多些,整粒就行,草果一个,桂皮一小段,八角两粒,干山楂、干辣椒适量,豆瓣酱一大勺,冰糖适量。

 

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2、牛腩切大块,最好精选有一层牛筋完整包裹着的,这样的牛腩煮出来软糯粘滑,非常好吃。

 

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3、水开后放入牛腩,焯水去血沫,再用温水清洗干净杂质。

 

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4、锅中放适量油,中火爆香姜片和大蒜,再放入葱白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味。

 

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5、调小火加入豆瓣酱和冰糖,炒出红油。

6、转大火放入牛腩,翻炒约两分钟,加数滴香醋,炒出香味后加适量料酒,继续翻炒至酒味挥发,调中火,加入适量生抽和老抽,翻炒至上色。

 

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7、加入适量开水至没过牛腩四分之三处,煮开后移入高压锅,上汽后转小火25分钟关火,自然排气后打开即可。

 

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做这道菜最好用高压锅,牛腩比较容易烂,而且不用加太多水,成品更加浓香,当然你喜欢也可以用砂煲小火慢煲,不过要注意一次加足水,防止烧干糊锅。

 

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1、香料不宜过多,否则会抢了肉香味。

2、炒豆瓣酱一定要用小火慢炒才能出红油,并且香味更足。

3、加冰糖的妙处有三:中和辛辣;增加回甜;上色漂亮。

4、豆瓣酱和生抽都是咸水加的越少肉越香浓,我用的高压锅基本上不消耗水,所以加的水很少,如果用砂煲,需要煲的时间长就要加多点水。

5、具体煲的时间根据自己喜欢的口感调整。

 

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香菜酱拌牛肉

牛腱肉;香菜;蒜瓣;

盐;干红辣椒(可不放);八角(可不放);香葱;花椒(可不放);蒸鱼豉油;蚝油;辣椒油;麻油;食用油;

1、牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净,放入小锅中,加入所有配料,倒入一大碗清水(没过牛肉为准),大火烧开,保持大火烧5分钟,撇干净水面上的浮沫,调成小火继续煮20分钟,用筷子扎一下肉,没有血水溢水即关火,用水的余温将牛肉彻底焖透。

2、煮牛肉的时候,把香菜用流动的清水洗净备用。

3、取切熟食的案板,把牛肉捞起切成薄片,香菜切成碎末,蒜瓣也拍碎备用。

4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中,加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料,拌匀,静置5分钟。

5、取一个大汤勺,倒入食用油,置于炉灶中,小火慢慢加热至起烟。

6、把热油倒入拌好的香菜牛肉中,随着香气四溢,大功告成。

 

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牛肉最好选择牛腱肉,此部位的肉比较脆爽,而且久煮不老;但是煮牛肉的时间还是不宜过长,用筷子扎一下肉,看到没有血水溢出即是熟了,要马上关火用余温焖透就可以了,这样能很大程度地保留了牛肉的风味,并且肉质较脆嫩;剩下煮牛肉的汤,可以用来煮面,嘿嘿,牛肉汤面咧;牛肉记得切横纹哦。

调料中有用到蒸鱼豉油,蒸鱼豉油较普通生抽更鲜更甜,用来凉拌非常好吃,如果买不到蒸鱼豉油,用传统生抽代替也是可以的;用大汤勺加热食用油时,油不要太满,最好用小火慢慢加热,这样油就热得比较充分;倒入热油的时候,要小心防热油溅射。

 

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干煸牛肉丝

牛里脊肉;香芹;

花椒(可不放);干辣椒(可不放);郫县豆瓣;生姜;大蒜;香菜;料酒;白糖;鸡粉;

1、将牛肉洗净沥干,斜切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净,切成约3厘米长的段;干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开,去籽后再剪成条;生姜切丝,大蒜去皮切片,郫县豆瓣剁碎,香菜洗净切成段;

 

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2、热锅放油,放入花椒,炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒,要一直将水分炒干;

 

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3、加入两小勺料酒,炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣,继续将牛肉煸酥;

4、下入芹菜,再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖,炒至芹菜断生后放入香菜与生抽,炒匀后即可出锅。

 

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5、家庭版经验:

1.切牛肉的时候要斜着肉的纹路切;牛肉丝一定要煸炒至酥,不然可是咬不动的哈;

2.由于郫县豆瓣中含有盐分,所以请酌量放盐。

3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒,不过加上味道更好。

4.制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆

 

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1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣,第一关看的是刀功。烹饪业内本来有“顶切牛羊顺切猪、直斩鸡肉斜片鱼”的行话,这是因为不同的动物肌肉,纤维结构和纤维质地不同的缘故。但是做干煸牛肉丝却不能墨守着行话业语的成规,你必须把牛肉的纹路斜过来切。你要是顺着牛肉的纹路去切,肌纤维太长,那炒出来不是牛肉,是“铜丝”;你要是按行话规矩把牛肉横过来切,肌纤维太短,干煸出来就成了牛肉渣。另外,干煸牛肉丝千万别上浆。做干煸牛肉丝,恰恰不能给原料上浆。你只要耐着性子把它切好就行了。

2、所谓干煸实际上就是“炕”,也就是用“少量的油”,在三四成热的油锅中,用文火慢慢地把牛肉丝中的水分逼出去。油要是太多了,那就成了炸,油温高了会把牛肉炸焦,油温低了会把牛肉炸软。你说“要是我油温刚好呢?”对不起,那会把牛肉炸干了的。总之,千万别在这个问题上发“牛脾气”,油要是放多了,就算你是个厨神,也不能把牛肉丝做出酥爽的口感来。 那到底该放多少油才算是所谓的“少量的油”呢?很简单,油比肉丝略少一点就可以了,这点油刚好够把肉丝划散,油再少,牛肉丝就粘锅了。

3、煸牛肉之前别忘了先在油锅里放上一点定味的盐。 为什么不能把盐直接抓进牛肉里去呢?道理是这样的,当动物肌肉遇上了盐,它是一定要渗水萎缩的,这样牛肉丝的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。没有一点点水分的牛肉吃起来会太柴,而保留一点最后的水分,是为了使肉质还最后保留一点弹性。

4、千万不能用刚才干煸牛肉丝的那口锅接着炒,一定要另外再换一口干净锅,这才能接着做煸豆瓣酱、放花椒盐等最后几步工作。因为如果你一丝不苟地把牛肉丝煸到了失水80%这一步时,要知道这时候的锅底子上是糊着不少碎渣的,用铲子刮一刮就知道了。这时候你要是放下了豆瓣酱,那豆瓣酱立马就粘底结团,想想看,用这口邋邋遢遢的糊锅,怎么可能会炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉丝来呢?

 

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香辣牛肉豆腐

南豆腐250g;牛里脊肉150g;

老干妈辣豆豉2汤匙;酸菜酱2汤匙;橄榄油1汤匙;生抽2汤匙;盐少许;淀粉少许;大蒜几瓣;

做法

1、肉切小粒,加入调料中除大蒜外的所有调料拌匀。大蒜切碎备用。加入两款酱都是有咸味,生抽也有咸味,所以盐要适量。

2

豆腐切成1cm见方的小块,在料理盒里先铺上一层豆腐,再铺一层拌好的肉酱,上面铺豆腐。

 

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3、依次铺好所有的豆腐和肉酱,扣好盒子,放在烤盘上,入烤箱,180度,烤18分钟时,取出撒入大蒜,继续烤两三分钟即可

1、用的乐葵料理盒,很方便,放好材料后,直接把两边一扣,能有效的锁住食材的水份。而且烤好后,这个漂亮的碗更可以直接端上桌。

2、不能吃辣的可以不加入豆瓣酱,改用甜面酱、大酱之类的代替,也是很好吃的。

烤箱其实是不错的工具。利用烤箱可做很多快手的菜。这款烤豆腐则是其一。豆腐本身无味,完全看我们赋予它什么样子的味道。加了两款酱,又加了牛肉,滋味丰富,非常下饭。

 

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糯米香芋蒸牛肉

糯米半碗;牛肉300克左右;香芋;

白糖;白胡椒粉;生抽;蚝油;

做法

1、肉切方小粒;香芋去皮洗净切方小粒;糯米泡发后洗净;

 

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2、牛肉切方粒后,调入蚝油一汤勺,生抽一汤勺,白胡椒粉适量,拌匀后保鲜膜覆上入冰箱冷藏20分钟左右;

 

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3、牛肉冷藏时处理糯米和香芋,同样的调料搬入糯米和香芋,搅拌均匀待用;

 

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4、所有材料处理好后倒入大碗内,一起充分搅匀;入蒸锅隔水蒸制,至少2小时以上;糯米米粒松软后即可。

 

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蒸,是中国菜烹饪技法里最传统的做法之一,应用也颇广!自古可以蒸百菜,百菜亦可以蒸!一锅清水,经火撩拨,化为氤氲水气,袅袅入侵食材,以润物细无声之功炊成美味,以飨唇舌!

 

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这道菜没有什么特别的技巧和秘密,但是需耗时至少2-3小时,如果你有时间,又有心情,不妨试试,亦菜亦饭,荤素搭配,相得益彰!

咖喱牛肉

牛肉;土豆;胡萝卜;洋葱;

泰式红咖喱酱;椰浆粉;盐;红糖;水淀粉;

做法

1、小土豆洗净削掉表皮;(土豆皮含有农葵素的有毒物质,一定要削皮)

 

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2、胡萝卜去皮和小土豆都切滚刀块,洋葱切块;

 

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3、牛肉洗净切块,放入开水里稍稍汆出血水,捞出洗净备用;(此次牛肉稍瘦)

 

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4、锅里加入适量油,倒入小土豆、洋葱、胡萝卜炒出香味;

 

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5、倒入汆烫好的牛肉,加入适量泰式红咖喱酱,煸炒均匀且闻到咖喱香味;

6、一次性加入盖过所有材料的开水,加入2-3勺椰浆粉,适量盐、红糖,大火煮15分钟转小火炖至牛肉软烂,加入适量水淀粉收浓汤汁即可。

 

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1、煮咖喱菜,咖喱酱很重要,如果想要最地道的口味,最好选择地道的咖喱酱,不同颜色、产地的咖喱酱口味、辣度有差别,可根据自己喜好选择;

2、牛肉要选择有点点肥带点筋的最好,过瘦的牛肉煮好后肉质太柴,口感不佳;

3、土豆最好选用口感比较粉、含淀粉比较多的,在国外的朋友可挑选小土豆,粉嫩好吃,土豆皮含有一种农葵素的有毒物质,也要削掉;

4、洋葱要炒出香味,牛肉要汆去血水;

5、椰浆粉也是使咖喱异常香浓好吃的重点,可以用原味浓椰奶代替;

6、咖喱酱本身会有咸味,所以调味的盐要适量,以免过咸,红糖则可以丰富咖喱的口感。

 

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咖喱牛肉必杀秘决:1、挑选适合自己口味的地道咖喱酱;2、挑选有点点肥,带点筋的牛肉;3、掌握好烹饪的火候。

咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料,能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲; 咖喱能促进血液循环,达到发汗的目的;美国癌症研究协会指出,咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能;咖喱还具有协助伤口复合,预防老年痴呆症的作用;咖喱可以改善便秘,益于肠道健康。

 

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芹菜炒牛肉

牛肉;芹菜;姜片;

料酒;鸡精;郫县豆瓣;糖;

做法

1、这个牛肉是很嫩的那种,所以就没用生粉抓了,比较偷懒,多用些油滑牛肉,自然就不会老,不过你买的牛肉本身不是很嫩的话,要用生粉抓过,最好还要加点油一起抓牛肉,然后再去滑锅。

 

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2、牛肉洗干净细切片,芹菜洗干净切段。

3、锅中底油,油热倒入牛肉翻炒至变白,1分钟就可以了。

 

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4、加几个姜片,1大匙豆瓣酱,豆瓣酱不需要太多的,继续翻炒。这个菜其实重要的还是豆瓣酱加入牛肉里混炒出来的香味好吃。

 

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5、加料酒,一些白糖不停的翻炒2到3分钟后倒入芹菜。

 

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6、混炒一分钟就可以了,加点鸡精就可以起锅了。不需要加盐了,豆瓣酱本身有咸味的哦!

 

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7、冬天应该多吃点羊肉和牛肉的,补充能量的!

这道菜做法简单,很多人容易将牛肉炒老,可以用生淀粉抓抓,油多放点就会嫩滑很多,我这个牛肉本身比较嫩,就没抓生粉了,也是比较偷懒的做法。

 

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滑蛋牛肉

鸡蛋4个;牛柳300克;青葱2根;红辣椒1根(可不放);

料酒1汤匙(15ml);酱油1汤匙(15ml);色拉油1汤匙(15ml);淀粉1汤匙(15克);盐1茶匙(5克);醋2汤匙(30ml);糖1汤匙(5克);鸡精1/4茶匙(1克);

做法

1、将牛柳切成薄片,倒入料酒,酱油,色拉油和淀粉搅拌均匀,腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散,加入盐搅拌备用。

2、青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。

3、炒锅中倒入油,大火加热至7分热时,倒入牛柳片翻炒至变色,立即盛出。稍微冷却后,倒入鸡蛋液中。

 

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4、炒锅洗净后,再次倒入油,大火加热至9成热时,倒入葱花和红辣椒碎后,马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌,待鸡蛋凝固后,调入醋,糖和鸡精,翻炒均匀后即可关火。

 

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5、牛柳是指牛的里脊肉。这个部位的牛肉在烹饪过程中很易熟,因此,不需要太久的加工时间,烹调时间过长,反而会使口感生硬

水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

 

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西兰花炒牛肉

西兰花1颗;牛里脊肉300克;大蒜2瓣;

料酒1汤匙(15ml);老抽1/2茶匙(3ml);白胡椒粉1/4茶匙(1克);黑胡椒粉1/4茶匙(1克);干淀粉1汤匙(15克);Xo酱1汤匙(15克)或等量蚝油;盐1/2茶匙(3克);水淀粉1汤匙(15ml);香油几滴;

做法

1、西兰花掰成小块洗净。牛里脊肉切成2毫米后的薄片,放入碗中,调入料酒,老抽,白胡椒粉,黑胡椒粉,干淀粉,搅拌均匀后腌制10分钟。

2、汤锅中倒入清水大火加热至沸腾后,放入西兰花焯烫20秒钟,捞出后沥干备用,不需过冷水。

3、锅中倒入油大火加热,待油7成热时,放入切好的蒜片,爆出香味后,放入牛肉片煸炒至变色,放入焯好的西兰花,Xo酱或用蚝油代替,盐,翻炒均匀后,加一点点水,约10秒钟后,淋入水淀粉勾芡,出锅前淋入几滴香油即可。

 

1、牛里脊肉很容易熟,煸炒至变色后,基本就熟了,不要过度烹饪,否则肉中的水分流失,反而导致口感不好。

2、将西兰花提前焯烫一下至熟,也是为了缩短与牛肉混合后炒制的时间。西兰花也可以换成普通的菜花来做。

3、Xo酱,很贵,一小瓶就30多。这东西就在我心里长草。用它尝试过一些菜,觉得实在可有可无,所以你不用长草了,用等量的耗油来代替,味道一样很好的。

 

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西兰花是被公认的健康食品之一。女性怀孕期间每周吃3次西兰花,每次200克,就能对胎儿心脏起到很好的保护作用。据专家介绍说,西兰花之所以具有这样的功效,是因为里面含有一种叫做SGS的物质。这种物质可以稳定孕妇的血压、缓解焦虑。西兰花的维生素C含量几乎是番茄的4倍。维生素C能增强孕妇免疫力,保证胎儿不受病菌感染,同时还能促进铁质的吸收。西兰花中还含有丰富的叶酸,这种物质可以保护胎儿免受脊髓分裂、脑积水、无脑等神经系统畸形之害,对胎儿的生长发育同样有着重要作用。因此,准备怀孕的妇女,都应注意多吃一些叶酸含量高的食物。这里需要提醒的是,叶酸性质不稳定,食物贮存时间太长、贮存温度太高、烹调时间过长等都会令叶酸受破坏。因此,西兰花以少油快炒为佳,或者用鲜鸡汤焯一下直接吃。

 

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冬笋牛肉丝

牛肉300克;冬笋150克;鲜红椒5-6个;姜;蒜;

盐;料酒;胡椒粉;生抽;香油;水淀粉;

做法

1、牛肉洗干净,剔去筋,先切片,再切成细丝,加料酒、盐、水淀粉、胡椒粉、生抽和香油抓拌均匀,腌制一刻钟;

2、冬笋、姜和鲜红椒均切成细丝,蒜切粒备用;

 

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3、锅热油烧至六成热,放入牛肉丝滑炒两分钟左右,盛出,沥去多余的油;锅子洗干净重新放油烧热,放冬笋丝、红椒丝、姜丝和蒜粒入锅一同煸炒,放适量的盐,然后放入滑炒过的牛肉丝翻炒均匀,即可出锅。

让炒牛肉口感香嫩的三个要点:

1、炒牛肉最好选择牛里脊肉或牛腿肉,这两个部位的肉比较适合炒着吃,另外切之前一定要剔去筋,就会好嚼多了。

2、牛肉炒之前用生抽和水淀粉先腌制一下(又试了一次,感觉不加盐加生抽腌制更好)。

3、牛肉滑炒后盛出来再跟其他配菜一同炒制。

4、另外冬笋炒之前先焯一水,能去除冬笋的涩味。

 

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红烧牛腩

牛腩300克;白萝卜500克;生姜1大块;大蒜3粒;香菜3根;原味干山楂4个;

食用油3汤匙;火锅料80克;干辣椒5个;花椒20粒;八角2粒;鸡粉1茶匙;味极鲜酱油1汤匙;白糖1茶匙;白酒1汤匙 盐适量;

做法

1、将牛腩洗净切成块;生姜拍破;牛腩放入滚水中氽水,去浮沫;炒锅放油,油热后,中小火加入火锅底料炒香;放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香;锅内注入开水,加入酱油、白酒、牛腩煮沸。(水以没过牛腩为准)

 

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2、将锅内汤水及食材全数移入砂锅内,加入酱油、鸡粉、白糖以及山楂拌匀;大火煮开后,盖上盖以小火炖2小时至牛腩软烂。(如果用高压锅可以节约很长时间)

3、将白萝卜去皮切成块;以原汁加水及适量盐,放入萝卜煮至熟透后关火。(水以没过萝卜为准)

 

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4、将香菜洗净切成段;将萝卜放在碗底,上面盖上牛腩,再浇上汤汁,撒上香菜即可。

 

1、加入山楂的目的是使牛腩更容易软烂,可以不放。

2、萝卜不与牛腩一起入锅,是为避免萝卜抢了牛腩的味道,口感不佳。

先用香料将牛腩煨香软入味,盛出后再以原汤烧萝卜,这样就即保证了萝卜吸收了牛腩香,却不会冲淡牛腩的香味。


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