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另类美食精选集~牛腩青鱼菜肴  

2013-01-19 20:45:15|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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另类美食精选集~牛腩青鱼菜肴

 

/回营羊汤/红烧牛腩/香骨酥鱼/茄汁青鱼/茄汁黄豆青鱼/家庭自制韩国泡菜

 

另类美食精选集~牛腩青鱼菜肴 - 缘水禅心 -

 

家庭自制韩国泡菜

原料:大白菜一颗约1200克,两斤半左右

辅料:胡萝卜100克,韭菜50克,洋葱一个,白糖50克

配料:虾酱50克,清水400克,糯米粉50克,鱼露50克,辣椒粉100克

佐料:蒜泥45克,姜泥30克,苹果泥60克,梨泥60克,白糖30克,白芝麻10克

一、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉,洗净后从中间对切成两半,然后用盐水腌制六小时到八小时,腌好后再冲洗一遍去掉盐水,并挤干水分。

二、依次称好配料,从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉,最大的那份是辣椒粉

 

另类美食精选集~牛腩青鱼菜肴 - 缘水禅心 -

 

三、把辅料统统洗净,韭菜切段,胡萝卜切丝,洋葱切丝

 

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四、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会

 

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五、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥,这个用机器比较省事,剁起来很麻烦还会辣眼睛

六、加工后的泥就是酱紫,里面的汁液一定留好不能倒掉

 

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七、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开,然后加入虾酱再加热一下搅拌,放一边晾凉。

 

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八、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌,一定要拌匀。

 

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九、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌,也是要拌匀

 

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十、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹,一定要戴手套,否则辣到爪子别怪 没提醒

十一、抹的时候一定要面面俱到,里面抹完了再翻过来抹,要保证每一个地方都有拌料。

十二、白菜梆子这里是重点,因为不容易被腌透,一定要多抹一些。

 

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十三、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制,用的是特百惠的腌泡乐,这样一个盒子正好腌一颗白菜的量。

 

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十四、如果是夏天的话,在室温下腌一天就要放进冰箱,其余季节直接放室内就行。这是腌了三天以后的样子

 

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十五、理论上讲三天以后就可以吃,但是味道最好的时候是一个星期之后。

 

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十六、切成大块装盘即可,越往后酸味就会越重

 

技术要点分析:

首先,白菜的选择很重要,一定要那种山东大白菜才好吃,象天津绿之类的还是留着炒菜好了。我去年搞到两颗胶州白菜,味道那个好!

再就是腌白菜的时候最好用盐水腌,以前直接在菜帮和叶子上抹盐,结果腌出来总是不均匀,不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌,由于大家使用的容器不一样,如果说多少水放多少盐仍然不够精确,我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐,3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌,一定要没过白菜才行。

 

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鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要,可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料,一般卖韩国食品的超市里都有卖,实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱,就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱,那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的,辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红,其实没有那么辣的,这个我是有过惨痛教训。

至于糯米粉加水糊化我认为是技术重点,依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上,腌制更为入味,而且白菜也没有了那股子生味,这个乃是重中之重哇!佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜,不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种,苹果或者梨。最后是用具,一定要密封。虽然我用的特百惠是专门腌咸菜的,但是我仍然在寻觅一个玻璃的密封容器。

回营羊汤

主料:羊骨头,羊下水(两副包括羊头,羊肚,羊肠,羊肺,羊心,羊肝)辅料:盐,味精,鸡精(太太乐),葱,姜,蒜,辣椒油,糊椒粉,芥末油,香菜(芫荽)。

制法:

1、把羊肚,羊头80'的碱水(食用碱)煺肚皮,羊头毛,因为生肚上有一层黑黄色的皮,羊肠反过来冲刷干净,羊肺把气管一头插在水龙头上往里灌水,灌满为止再把血水放出来,反复几次到肺子冲白为止。

2、锅中放水把肚,肠飞水捞出晾凉切丝备用。羊头和羊肺同煮,煮熟捞出,羊肺切丝,羊头用尖刀从下颌下刀,往两边顺头骨剔下正个羊头脸,切丝备用(以上原料切丝不会太细,筷子粗细就行)。羊心,肝单煮因肝是造血的地方,如果合肠,肚同煮会坏汤,羊汤永远炖不白!心,肝煮时多放盐,煮好捞出切丝备用。

3、用大锅放清水(多放水)把羊骨头砸开洗净,放入锅内,羊头,羊肠,肚(切完的丝)也放锅内大火炖,不需要打沫羊汤的沫是打不净的。

4、放盐,味精,鸡精,葱,姜,蒜(小料全切末)大火炖,一定要保证汤是沸腾的,这样炖出的汤如果和牛奶放在一起比较分不清楚哪是汤哪是奶!炖一个点儿就好了,把心,肝切的丝用清水洗净,最后放锅里,放在锅里就关火。根据客人的要求,用碗还是用酒精锅上桌。上桌带六味碟,葱花,蒜,香菜,辣椒油,芥末油,糊椒粉。

 

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这是羊肺,羊肝和羊油。

 

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还有羊血(熟的),羊肠和羊肚。

 

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呵呵,当然还有羊肉和羊骨头啦,只有用羊骨头炖出来的汤才最香啦。

首先要把比较耐煮的先放水里煮:羊肉,羊肠,羊肺和羊肚。

 

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呵呵,等煮开后,再用小火慢慢煮1个小时。

 

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这时候将羊油切碎放入锅内在煮到开过就可以了。

 

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在出锅之前先将羊血放入锅内热一下,然后将羊血,羊肚,羊肉和羊肠都可以捞出来了。

 

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将羊肉,羊肚,羊肠和羊血切成丁状。

准备好其他的作料,葱花,青椒,西红柿和香菜。

 

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呵呵,看着是不是很丰富呀。

 

另类美食精选集~牛腩青鱼菜肴 - 缘水禅心 -

 

选择自己喜欢的放入碗中,比如羊肉,羊肚,羊肝然后倒入热腾腾的羊汤,这是后再放入葱花,青椒和香菜,在添点辣椒面,花椒面和盐,最后再倒一点醋,呵呵,一碗热腾腾的羊汤就呈现在眼前啦。

羊汤一定要趁热吃才过瘾,每次吃完羊汤都是汗流浃背的,真的是好爽呀。

 

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红烧牛腩

材料:牛腩300克、白萝卜300克、大蒜3粒、香菜3根、干辣椒5个、味极鲜酱油1汤匙、生姜1大块、原味干山楂4个、食用油3汤匙、花椒20粒、八角2粒、鸡粉1茶匙、火锅料80克、白糖1茶匙、白酒1汤匙、盐适量

做法:

1、将牛腩洗净切成块。

2、生姜拍破。

3、将牛腩放入滚水中氽水,去浮沫。

4、炒锅放油,油热后,中小火加入火锅底料炒香。

 

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5、放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香。

6、锅内注入开水,加入酱油、白酒、牛腩煮沸。(水以没过牛腩为准)

7、将锅内汤水及食材全数移入砂锅内,加入酱油、鸡粉、白糖以及山楂拌匀。

8、大火煮开后,盖上盖以小火炖2小时至牛腩软烂。

9、将白萝卜去皮切成块。

10、以原汁加水及适量盐,放入萝卜煮至熟透后关火。(水以没过萝卜为准)

11、将香菜洗净切成段。

12、将萝卜放在碗底,上面盖上牛腩,再浇上汤汁,撒上香菜即可。

 

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香骨酥鱼

相信不少人都爱吃茄汁青鱼罐头 ,这里就教大家自制茄汁青鱼,同超市买的一样好吃,而且更经济、更卫生。

主料:黄花鱼

 

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辅料:葱,姜,蒜,辣椒,桂皮,大料,花椒面,盐,糖,醋,酱油,料酒。

 

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做法:将鱼摘洗干净、锅烧热,放油,将鱼放入炸至表皮稍硬即可;、将所有的辅料放入高压锅内,糖和醋要多加一点,其他正常放就行,加入炸好的鱼,加水末过鱼即可、在高压锅压30分钟等它自然冷却就可以啦、美味的鱼罐头做好了,凉吃效果更佳,快来试试吧。

 

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茄汁青鱼

原料:青鱼3斤、番茄沙司1瓶(用半瓶)、油1两、糖少许(喜欢吃甜的可以多放一点,不喜欢可以不放)、料酒、葱1根、姜1块、蒜半头、花椒少许、大料2颗、盐少许(3小勺,太淡不好吃,放4~5小勺)。

做法:1;青鱼洗净,去头、内脏、鱼鳍,最好把鱼肚内侧的黑膜去除,不然这个部分有点苦。

2、高压锅放油,葱、姜、蒜、花椒、大料,再放入鱼(鱼码好放入,注意不要挨着锅侧壁,不然容易糊),糖、盐、料酒、番茄沙司半瓶,加水刚没过鱼。

3、高压锅加阀大火烧开到蒸汽大量喷出,改小火,一共40分钟;(这是关键,如果时间短了鱼骨不酥,吃着不过瘾,我试过30分钟,结果鱼骨吃不了)。

4、一定要等高压锅没压力了再打开锅盖,不然会变成飞鱼,(可以用冷水冲高压锅,快速释放压力),如果汁多可以开盖大火收汁。晾凉了之后,放入保鲜盒在冰箱里可以保存一周,随吃随取!

 

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茄汁黄豆青鱼

材料:青鱼800g 番茄酱1瓶(约300g) 黄豆二小杯(前一晚用水泡发) 白糖30g 姜片10g 蒜20g 盐5g

 

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做法:把“膳魔师”内锅取出,热锅热油,爆香姜片,加糖到融化。(家有高压锅也可)、青鱼入锅,每面各煎2分钟、把其他所有的调料都加进来,

 

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最后加到鱼身一半的青水,烧开转中火15分钟、把“膳魔师”内锅放下外锅中,盖上盖子,等到中午就可以吃到浓浓番茄味道的青鱼和炖得软软的黄豆了!


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