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7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽)  

2012-09-03 21:08:02|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽)

 

7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽等) - 缘水禅心 -

 

好吃的酱板鸭!

 

“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。

湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下:

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克;

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸钠、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。 

 

7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽等) - 缘水禅心 -

 

制法:

1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2 取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4 将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5 将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7 把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

 

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注意事项:

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5  。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

 

附其它做法

 

准备时间:数小时

烹饪时间: <60分钟

原料: 鸭1只

调料:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。

酱板鸭的做法

1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了

 

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2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐

 

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3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时

 

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4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

 

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5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间

 

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6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

 

7款特色菜(好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽等) - 缘水禅心 -

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提示:

1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

 

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6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。

                                                                                            

藕香手撕鸭

 

原料:鲜莲藕500克,土鸭一只(净重约1000克),生菜少许。

调料:盐2克,味精2克,生粉300克,葱姜末各10克,自制卤水一锅,大豆油约500克,熟芝麻少许,鱼香味汁30克。

制作:1、将土鸭洗净,汆水,放入卤水中卤熟,然后离火,浸泡2小时至入味,捞出晾凉后斩下头、翅、腿待用,把鸭身去骨,撕成细丝。2、将莲藕去皮、去蒂,洗净切成细丝,将莲藕丝加盐、味精稍拌均匀,加入撕好的鸭丝和姜末、生粉拌匀。3、锅上火滑好锅,留少许大豆油,放入拌好的莲藕丝和鸭丝,摊平成饼形,再加入约300克大豆油,半煎半炸至金黄香酥出锅。4、将饼改刀成块,摆入垫有生菜叶的盘中,将斩下的鸭头、翅、腿过一下油摆盘,浇鱼香味汁,撒上熟芝麻和葱花。

自制卤水制法:高汤8000克,盐250克,葱姜各50克,鸡精250克,干辣椒500克,花椒300克,八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克,小茴香80克,山奈、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克,香茅草10克,制成香料包投入汤中,再熬制30分钟即可使用。

 

腊八豆蒸山药

 

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主料:新鲜长条山药750克,蒸好的腊肉100克,腊八豆50克,野山椒750克(带野山椒水)。

调料:鸡精2克,白醋15克,盐2克,味精2克,白糖1克,色拉油50克,红椒米少许。

制作:1、先把山药洗净放蒸柜蒸15分钟蒸熟去皮切成4厘米长的段,准备12节,用野山椒及野山椒水、白醋浸泡1小时,捞出备用。2、腊八豆剁成泥,锅放少许底油下入腊八豆泥、盐、味精、鸡精、白糖煸炒出香备用,熟腊肉切小片备用。3、将泡好的山药段用挖球器挖上深约2厘米的小圆洞,将腊肉片放在小圆洞中,上面放上腊八豆酱,撒上红椒米,上笼蒸5分钟,取出浇热油即可。

味型:清酸味辣。

技术关键:1、山药不宜蒸得太熟太烂,否则就不脆爽了。2、腊八豆也可直接用搅拌机打碎成酱。

 

一桶好味骨

 

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主料:精选牛肋排500克,蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。

调料:福牌蒜香炸粉30克,生粉10克,糯米粉10克,椒盐5克。

腌料:蔬菜汁(蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁)100克,盐5克,味精5克,葱、姜末各5克,料酒10克。

制作:1、将牛排用清水冲洗去血水,切成段,然后放入腌料腌制7-8小时。2、将腌好的牛排拍混合粉(生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀),入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟,然后升温炸香,捞出控油。3、锅留底油,下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香,下排骨干炒均匀,同时撒入少许椒盐,然后入带雨花石(先加热)的木桶内即可。

 

铁板鱼香豆角夹

 

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原料:扁豆角250克,鱼胶(草鱼肉)60克。

调料:盐2克,味精1克,白糖3克,米醋20克,辣妹子酱5克,泡椒碎6克,水淀粉6克,韩国脆炸粉100克,啤酒150克,色拉油1000克,鸡蛋一个,圆葱丝30克。

制作:1、豆角一切为二,打开去籽,酿入鱼胶,盖起来,依次制完。2、韩国脆炸粉(咸鲜味,炸好口感脆,不回软)加入啤酒和匀(加啤酒口感更酥)。3、锅上火入色拉油,烧到三成热时,将拖糊的豆角夹下油锅小火炸2分钟左右至酥捞出,然后摆在烧热的、带有圆葱的铁板上。4、另起锅,放少许油,下入盐、味精、白糖、米醋、辣妹子酱、泡椒碎炒匀,勾薄芡,淋在豆角夹上,然后再煎一个鸡蛋放在中间即可。

 

泰味苹果培根卷

 

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原料:培根120克,红蛇果(口感很面,售价较高,可以改成大鸭梨,成本便宜,但要拍点粉,防止出水)100克。

调料:泰国鸡辣酱30克,苹果醋20克,白糖18克,番茄酱8克,水淀粉6克,生粉10克。

制作:1、培根卷上蛇果条,沾上生粉,入微波炉(烧烤档)中火烤4分钟至培根熟透,取出摆在烧热并铺锡纸的铁板上。2、锅下底油,下泰国鸡辣酱、苹果醋、白糖、番茄酱,小火烧匀,勾芡成泰国味汁,浇在铁板中的培根上即可。

 

金牌生炸鸽 

 

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原料:18-20天的乳鸽2只(净膛乳鸽每只重约300克)。

调料:腌鸽料200克,皮水(浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀)200克。

制作:1、将乳鸽宰杀后漂净血水,用刀从脊背处一剖为二,去除头颈,用腌鸽料擦匀鸽身腌制8-10小时,取出用水洗净,用开水淋鸽身至皮紧,用毛巾吸干水分,再挂匀皮水,挂在通风处风干2小时,用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。2、锅上火入油烧至三成热,下入风干好的乳鸽,小火浸炸4-5分钟至刚刚断生,捞出装盘即可。

特点:肉质细嫩,鸽肉多汁,香味扑鼻。

制作关键:1、腌乳鸽的料一定要先炒香,否则葱、姜等会有冲味,其他蔬菜也会有生料味;炒香后味道更加柔和。2、炸乳鸽的油温一定掌握好,一般在三成左右,小火浸炸至刚刚断生即可,油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老,达不到细嫩汁多的效果。

腌鸽料的制作:用料:洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作:将各种蔬菜料剁碎;锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香,出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀,凉透即可使用。

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