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日志

 
 

美味菜系~15款解馋之冬季养生菜!  

2012-09-26 23:29:53|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味菜系~15款解馋之冬季养生菜!

 

美味菜系~15款解馋之冬季养生菜! - 缘水禅心 -  

 

炸香草肉丸子

原料:猪肉末、黄酒、玉米淀粉、盐、鸡蛋、五香粉、姜粉、百里香、迷迭香、罗勒。

做法:

1、将一枚鸡蛋打到猪肉末中然后分次放入黄酒顺一个方向搅拌上劲。黄酒与猪肉末的比例为2:3;

2、将所有的香料及盐放入肉馅中充分搅匀。然后放入干玉米淀粉搅匀。浓稠度为:糊放在汤盘中基本能自摊成平面,不要把糊做得过稠或过稀;

3、准备一个空碗倒入水,放入一把勺子备用;

4、锅中烧热油,用手的虎口将丸子挤成圆形用沾水的勺子舀出放入油锅中;

5、丸子中小火炸至浮起锅即可。

 

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1、香草依据家里的实际情况添加但不要太贪心放太多,如果实在没有放五香粉也可以,味道也不错;

2、一定要准备放水的碗和勺子会让丸子形状更漂亮而且容易操作,且每挤出一个丸子就要用沾一次水,不要嫌麻烦;

3、一般丸子都需要复炸才会酥脆,但根据我个人经验如果当天吃的话中小火多炸一会即可,前提是必须要用干淀粉调制。隔夜的话很少有丸子还能坚挺顽固的战衣了;

4、炸好的丸子一口要控油,否则口感不好。

 

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红酒焖牛腩

原料:牛腩700g、胡萝卜、洋葱、大葱、姜片、西红柿(番茄)、红酒200ml、香草碎、盐、黑胡椒、

番茄沙司、香叶。

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做法:

 

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1、2、牛腩泡2小时,泡去血水,中途可换水,再切小块,牛腩块不要切太小,牛腩做好会缩小,胡萝卜切滚刀块,洋葱、西红柿切块备用。

 

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3、4、5、切好的牛腩,加入盐、黑胡椒碎、香草碎、姜片、葱段,倒入约50ml红酒,腌30分钟。——这里第一次加入红酒,可给牛腩去腥,入味。

6、7、8、锅热后倒入适量橄榄油,加入洋葱块翻炒出香味,将牛腩连同腌制的调料一起倒入锅中翻炒。

 

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9、10、11、待牛腩水份炒干,表面微有焦黄色时,加入2勺番茄沙司,约50ml红酒,继续翻炒,炒至牛腩都均匀上色时,倒入砂锅中。

——第二次倒入红酒,可让牛腩入味又上色。

 

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12、13、14、砂锅中加入热水,以刚没过牛腩及可,倒入剩下的红酒,放上香叶,大火煮开后,转小火焖1.5小时。

——最后一次倒入余下的红酒,让其汤汁更入味,酒味浓香。

 

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15、16、17、翻看下牛腩,筷子可以插过肉时,倒入红萝卜,焖至萝卜熟,倒入番茄块,搅拌下,再焖5分钟,关火后趁热再撒上少许香草碎,搅拌均匀即可。

 

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原汁海蛏

主料:蛏子500克

辅料:香菜50克

调料:盐4克,胡椒粉3克,香油4克

做法:

1.海蛏泡盐水吐泥沙,再洗净,香菜洗净切末。

2.炒锅加水烧开,放入海蛏煮至熟嫩,撇去浮沫,加入盐、胡椒粉调味,撒上香菜末,淋上香油盛入碗中即成。

 

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软炸腰花

主料:猪腰子100克

调料:猪油(炼制)50克,小麦面粉25克,椒盐8克,甜面酱20克,鸡蛋60克,盐3克,料酒5克

做法:

1.把腰子对剖开,去净腰臊,后斜片成片;把鸡蛋打散,加盐、黄酒、水、面粉搅成糊浆。

2.把腰片挂糊,放入五六成热油锅内炸至外层结壳后捞起,拨开粘连处,挑去碎末,待油锅略旺时(七八成热)入锅再炸,待色泽黄亮时捞出,装盆,再在盆边放点花椒盐、甜面酱即成。

因有过油炸制过程,需准备猪油500克左右;黄酒就是料酒。

 

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银杏全鸭

主料:鸭1000克

辅料:白果(鲜)200克

调料:猪油(炼制)50克,胡椒粉2克,黄酒10克,鸡油10克,大葱5克,姜5克,盐3克,味精2克,花椒2克,淀

粉(豌豆)3克

做法:

1.将银杏去壳,放入锅内,用沸水煮熟,捞出,去皮膜,切去两头,去心,再用开水焯去苦水,在猪油锅中炸一下,捞出待用。

2.将水盆鸭洗净,剁去头和爪,用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外拌匀后,放入盆内,加入生姜(切片)、葱(切段)、花椒,上笼蒸1小时取出;拣去生姜、葱、花椒,用刀从背脊处切开,去净全身骨头,铺在碗内,齐碗口修圆,修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗,与银杏拌匀,放于鸭脯上,将原汁倒入,加汤,上笼蒸30分钟,至鸭肉熟烂,即翻入盘中。

3.锅内渗清汤,加入余下的料酒、食盐、味精、胡椒粉,用水淀粉5克(淀粉3克加水)勾芡,放鸡油少许,浇于鸭上即成。

 

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冰糖益母草

主料:鸡蛋100克

辅料:当归20克,益母草30克

做法:

1. 将当归和益母草加水煎成药汁;

2. 用清水将鸡蛋煮熟;

3. 取出鸡蛋后剥去壳,在表面用针扎数个孔;

4. 将蛋放入药汁中煮3~5分钟即可。

 

1. 养血益肾,调经止痛,安胎;

2. 当归甘辛、温,补血和血,调经止痛;

3. 益母草辛苦、凉,活血化淤,调经消水;

4. 鸡蛋甘、平,滋阴润燥,养血安胎;

5. 含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、磷等元素;

6. 适用于月经失调,行经腹痛,子宫内膜异位,不排卵或输卵管阻塞等症;

7. 此菜适合乳腺癌患者食用。

 

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烤鳗鱼

主料:海鳗150克

调料:

盐3克,胡椒粉2克,奶油5克,味精2克,植物油20克,番茄沙司10克,红葡萄酒10克

做法:

1. 将鱼肉斜切成两片,撒上精盐、白胡椒粉,腌片刻,均匀抹上奶油;

2. 煎盘放油烧至六成热,放入鱼块,两面煎至呈黄色,入烤箱中烤熟取出;

3. 煎盘上放入红少司5克烧热,加红酸葡萄酒、番茄沙司和味精,调匀,烧开,制成红酒少司,浇在鱼上即可。

 

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杏圆雪耳炖双鸽

主料:雏鸽500克,银耳(干)30克,猪肉(瘦)120克

辅料:陈皮3克,苦杏仁8克,甜杏仁30克,桂圆15克

调料:盐3克

做法:

1.乳鸽洗净,在背部切开,放入沸水内拖15分钟,用水冲净;瘦肉拖水冲净。

2.雪耳浸透,出水冲净。

3.陈皮浸软刮去瓤。

4.将各种材料放入炖盅内,放进滚水炖3小时,吃时加盐调味即可。银耳又称雪耳,甜杏仁又称南杏仁,苦杏仁又称北杏仁,龙眼肉又称桂圆肉。

 

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三菌烩蛇段

主料:蛇肉500克辅料:香菇(鲜)100克,鸡枞100克,白牛肝菌(干)30克,番茄50克

调料:姜10克,大葱15克,盐10克,味精2克,料酒15克,香油5克,色拉油25克,淀粉(蚕豆)10克

 

做法:

1. 将蛇肉去皮,改刀成8厘米的段;

2. 入沸水中,加姜、葱、料酒煮至八成熟时待用;

3. 取蒸碗摆入蛇段,填上香菇、鸡枞菌、牛肝菌、盐、味精、鲜汤,上笼蒸至蛇肉软取出;

4. 扣于盘中,盘边围上番茄片;

5. 将原汁水烧沸,勾一流芡,淋香油,浇于三菌蛇段上即成。

 

1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象;

2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。

 

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三七煲藕蛋

主料:莲藕100克,三七60克,鸡蛋60克

调料:盐1克

 

做法:

1. 莲藕去节及皮,洗净切块,捣碎后用纱布绞汁。

2. 再将鲜藕汁放入锅内煮沸,三七粉与鸡蛋调匀,加入沸汤中,沸后,放盐调味即可。

 

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羊排炖活蟹

主料:螃蟹600克,羊排300克

辅料:金针菇75克,香菜30克

调料:香油5克,大葱10克,姜5克,盐2克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,植物油20克

做法:

1.活蟹宰杀洗净剁小块,螯腿用刀背敲开;小羊排在骨膜处用刀尖划一刀,然后按根劈开,再剁2厘米长的段,用开水焯过;金针菇切2厘米长的段,用开水焯过。

2.勺中加底油烧热,加葱姜煸出香味,加入羊排煸炒,烹入料酒,加高汤,将羊排炖九成熟,加入蟹块、金针菇炖熟,再加盐、胡椒粉、味精等调味,撒香菜末,淋香油即成。

 

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清洗猪肚的4个小窍门

1.猪肚要泡水30分钟,去腥味。其间换水三次。

2.加入淀粉或面粉不停的擦拭猪肚表面,然后用水清洗。

3.再用盐清洗猪肚里外,用水清洗。

4.最后一步,倒入高度白酒,再清一次。

经过以上四步,猪肚就会清洗干净拉。

 

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杜仲炒羊肾

主料:羊腰子500克.辅料:杜仲15克,五味子6克

调料:淀粉(玉米)15克,酱油8克,盐4克,大葱10克,姜5克,植物油25克

做法

1. 将杜仲、五味子放入锅内,加适量清水,煎煮40分钟;

2. 去药渣,再加热浓缩成稠药汁;

3. 将羊肾洗净,去筋膜臊腺,切成小块腰花;

4. 羊肾放入碗内,加药汁、生粉拌匀;

5. 将锅烧热,放入油,至六成热时放入腰花,爆炒至嫩熟;

6. 烹酱油、黄酒、放葱、姜末,再炒片刻即可。

本品具有补益肝肾、强筋壮骨之功效,适于肝肾阴虚症型骨质增生症患者食用。

 

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把肉炸得外焦里嫩的小窍门:

 

切肉:

在对肉类食材进行改刀的时候要注意两点:一是不要大小不一,要把肉类大小切得尽量均匀一些。这样才能保证不会出现成品生熟不一致的现象;另外还要注意的一点就是在切肉时要逆着肌肉组织的纹理来切,尽量破坏掉肌肉组织的纤维,这是使成品“嫩”的关键。

 

挂糊:

首先是淀粉的选择,大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了,完全没有必要去买太高级的淀粉。其次,包裹食材的糊要厚一些,这要求糊要调得要稠一点。通常我们将调好的糊抓一把在手上,这些糊不会像水一样迅速流走,而是慢慢地、甚至是成块的从手中掉落才算稀稠合适了。

 

油温:

最最重要的一点:炸肉一定要用高油温,这是保证外焦里嫩口感的关键!通俗的说,要到锅中的油微微冒烟了才可以把挂好糊的肉下入锅中,这样不仅仅可以迅速使肉受热定型,还可以避免“脱糊”现象的发生。

 

二次过油:

当锅中的肉已经炸得定型发脆、微微变色的时候,要记住将食材捞出来一次。在捞出食材后要用铲子将粘连在一起的食材轻轻拍散、分开,并把已经定型发脆的“糊”再次拍松。之后,等待锅中油温再次升高到微微冒烟后再次将食材下锅炸至金黄色(注意,第一次捞出时食材应成微微发黄的颜色)捞出来就可以了。这个时候的肉一定是外焦里嫩的了,剩下的就是如何调味的环节了

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如何配合菜肴的颜色

菜肴颜色的配合,其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料,衬托或突出主料,其形成的色泽,可以分为顺色、花色、异色。

 

顺色

顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”,田鸡肉剁成幼丁为白色,覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色,此菜肴色泽洁白。

 

花色

指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色的结果,形象生动,协调和谐,给人以美的感觉。如果只是花花绿绿,凌乱无章,只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”,盘底垫绿色生菜叶,再叠上红色的番茄片,龙虾头摆在盘的上端,龙虾尾置于末端,中间每片龙虾肉上,叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白,使菜肴色调多彩,形象逼真,和谐协调,十分美观。

 

异色

异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究,因为它容易产生令人厌恶的色彩,尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上,盖上黑色底香菇,便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。

 

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香辣羊蝎子火锅

原料:

羊蝎子1000克、小米椒4个、葱姜各3片、老抽1汤勺、生抽1汤勺、料酒2汤勺、盐2茶匙、冰糖10颗、香辣火锅料2汤勺、香料包。

香料包:花椒1茶匙、茴香1茶匙、香叶2片、桂皮1片(可酌情随意,但不建议放八角)。

做法:

1、羊蝎子清水浸泡出血水。然后锅中放入冷水,葱段、姜片、料酒和羊蝎子大火烧开去血沫;

2、捞出羊蝎子控干备用;

3、我比较喜欢用xx捞的火锅底料,一般会开包直接倒入保鲜盒内分次使用;

4、放入约1勺香辣底料,润一下锅;

5、放入羊蝎子炒匀,放入老抽、生抽、烹入料酒;

6、再放入冰糖入锅;

 

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7、香料混合倒在香料包中;

8、把香料包投入锅中;

9、最后放入小米椒;

10、加足量热水,大火烧开后转小火盖盖,炖至大概2小时左右,待肉质软烂即可。

 

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1、很多超市没有羊蝎子卖,建议去市场采购,比如专门卖牛羊肉的肉铺。也有的地方需要预定。

2、羊蝎子就是羊的脊骨,一般都是卖一整根的。一整根至少有7.8斤的样子。

3、香料包的内容可以根据自家习惯随意搭配,但不推荐搭配八角,味道较冲。

4、没有小米椒的话也可以不放。如果喜欢吃辣的可以多加香辣底料。

5、根据食材的量来延长炖煮时间,用不同的锅和灶也会对时间有所延长或者缩减,请酌情判断。

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酥炸羊排

原料:

羊排、盐、花椒、生姜、白酒、辣椒粉、孜然粉、油、土豆。

做法:

1、将整片羊排洗净沥水,用盐、白酒、花椒粒和生姜片抹匀后放进冰箱腌制,腌制时间要长一些,我将羊排腌制了3个小时左右。然后从肋骨出分劈好;

2、将土豆去皮洗净切成厚片,备用。去一些辣椒粉和孜然粉加一点盐,调匀。喜欢口味辣一点的可以多放辣椒粉,不喜欢辣口味的话,可以不放辣椒粉撒一点胡椒粉和花椒粉,味道也可以;

 

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3、将腌好的羊排取出来,去掉花椒粒,用厨房纸将羊排表面的水份吸取;

4、取平底锅,倒一些油,开小火,有温度后将羊排放入,还是开小火,炸制金黄后取出,趁热将调好的调料粉撒上;

5、再将土豆片放进炸制金黄,再洒上调料粉,即可。

 

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香卤羊蝎子

事先准备:

1、姜切片;葱打结;青蒜切段。

做法:

1、羊脊骨加入冷水中,加入葱和姜煮开。

 

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2、加入适量花雕酒,继续煮至酒气消散;捞出冲洗干净。

 

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3、羊脊骨重新入锅,加入卤汁和干辣椒,再添加适量水、生抽、老抽和香料,(如八角、桂皮、香叶等),大火煮开,转中小火焖至酥软;出锅前撒上青蒜即可。

 

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           1、卤汁的做法请点击这里。

2、老卤汁可能无法基本没过羊脊骨,需要添加适量水、酱油,另外可再添加些桂皮等香料;香料多少均可,加一些可增加香气。

3、羊骨盛出后,卤汁不要丢弃,大火烧开,冷却后冷藏保存;卤汁是越陈越香。

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红酒醉牛肉

原料:牛腱子肉1000克、葱姜蒜适量。

调料:生抽2大勺(约40ml)、老抽2大勺(约40ml)、白糖1+2茶匙(约30克)、柱候酱1+1大勺(约40ml)、红酒100+200毫升,热水适量。

料包:八角2个+桂皮1片+小茴香1/2茶匙+花椒1/2茶匙+香叶2片。

 

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做法:

1、牛腱肉买回来清水浸泡掉血水,用竹签扎多孔。我怕孔多,我扎了大概5分多钟。

2、我用到的柱候酱,适合慢炖牛羊肉。

3、柱候酱1大勺涂抹在生牛腱上,放上葱姜。

4、加入100毫升红酒腌制3小时左右,如果有时间的话也可以腌制一晚。

5、锅中倒入清水,放入牛肉和腌制牛肉的料汁。

6、大火烧开后盖上锅盖转小火煮60分钟,捞出控干。

7、倒掉煮牛肉的水,锅中加热,倒入少许油,放入白糖,小火加热融化。

8、放入煮过的牛肉,加入生抽、老抽。

9、在淋入约200ml的红酒,也可以适当增加一部分红酒,看自己喜好。其余的用热水补充,水位没过牛肉如果牛肉太大,可以约牛肉的2/3左右。

10、再放入一大勺柱候酱,把汤底调制好。

11、将料包的内容放入调料包入锅。

12、盖上盖子小火炖煮2小时后,可以试一下汤底的咸味,如果味道合适或者偏淡,可以补足一点盐,汤底微咸为好,这样炖煮的肉咸味才刚刚好。如果想更加软烂,可以适当延长炖煮时间,这个随个人喜好。牛肉冷却后还会紧缩,口感也会更加紧致,请酌情估计炖煮时的状态。

 

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1、牛腱比较厚,煮过以后的牛肉回缩很厉害,用竹签扎多孔可以避免不好嚼的现象。这样回缩后不会收缩的过紧,影响口感。

2、柱侯酱色鲜味美,有芬芳的豉味,食用方法多种多样,在烹制菜肴时,相对比较随和,也就是几乎和任何调料都可配搭而相辅相成。多用来慢炖牛羊肉的料理中,烹制海鲜也可。

3、在炖煮时加入的清水,一定要热水,不要用冷水。避免遇冷紧缩,让炖煮的牛肉口感变差。

4、红酒不需要用太好的,一般做菜的红酒即可。

5、做好的牛腱,最好不要太咸。因为不论是凉拌还是入菜,都有可提升咸味的空间,如果做得本身就比较咸,那么炒菜或者煮面再或者凉拌就该齁了。

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