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日志

 
 

37款各地民族风情原生态菜  

2012-08-08 20:03:14|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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37款各地民族风情原生态菜

 

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

泡椒凤尾鱿鱼

□原料

鲜鱿鱼200克,泡红辣椒50克。

□调料

烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。

□刀工成型

鱿鱼洗净,改成宽4厘米、长6厘米的长方 块,在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀,另1/2切成0.3厘米的条状,要求整块鱿鱼不切断,然 后用碱码上,姜切小片,葱切成马耳葱;泡椒切成4厘米长的丝。

□烹调方法

爆、炒。鱿鱼洗去碱味,挤干水分,码上盐、 料酒;锅洗净盛油置火上烧至6成热,下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅,锅内留油少许烧热,下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘,撒上泡椒丝即可。

□风味特色

洁白美观,鲜酸脆嫩。

□技术要领

花刀不能切反,碱量不能过大。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

椒麻鸭下巴

□原料

鸭下巴250克。

□调料

蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。

□刀工成型

鸭下巴洗净,加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。

□烹调方法

炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色,捞出,锅内留少许油,放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下,起 锅即成。

□风味特色

皮脆内嫩,色泽红亮,麻辣鲜香。

□技术要领

鸭下巴腌制时间要长,炸制时一定要炸酥。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

雪花鱿鱼

□原料

干鱿鱼250克,鸡脯肉50克,猪肥膘20克, 鸡蛋清3个。

□调料

盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。

□刀工成型

将鱿鱼用温水泡透,然后用刀片成长方形极 薄的片,鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。

□烹调方法

烧。将鱿鱼片用碱码一下,放入沸水锅中焖 半小时,然后用小火烧至鱿鱼发透,捞出,再用开水连续浸泡几次,使其逐步涨发到色泽淡白透明,碱味退出,滤干水分,把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散,鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内,加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油,投入葱节、姜片 制出香味捞出,掺入适量的鸡汤,然后倒入鱿鱼,加盐、胡椒粉、味精烧入味,再放入调好的蛋泡 糊,烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油,装盘即成。

□风味特色

鱿鱼鲜嫩,色泽洁白。

□技术要领

鱿鱼要退净碱味,蛋清要搅打成雪花状。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

寿星松仁鱼

□原料

草鱼1尾1千克,松仁100克。

□调料

烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。

□刀工成型

鱼宰杀,去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用;鱼去骨,片成长5厘米、宽4厘米的长方片,用盐、姜葱汁腌码;松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用;泡椒切丝,胡萝卜、青笋切成寿字形。

□烹调方法

炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊,将鱼 片包裹松仁呈筒形;锅洗净盛油烧至6成热,先将鱼头、尾炸至金黄,再将卷好的鱼片裹上蛋清糊,放入油锅炸呈金黄色,起锅堆放于鱼盘中,两 头安上鱼头、尾;锅中留油少许,下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色,随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁,待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上,周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。

□风味特色

鱼香味浓,香酥爽口,色泽艳丽。

□技术要领

鱼卷要包扎好,不松散;蛋清糊衣不破,收 汁亮油为好。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

蜜汁风肉

□原料

风肉150克,鸡脯肉50克,鸡蛋2个。

□调料

冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。

□刀工成型

将风肉切成长3厘米、宽2厘米的片状,鸡 蛋清打至起泡,鸡脯肉捶成茸,用高汤解散,加入蛋泡和匀成蛋清糊。

□烹调方法

炸、熘。取锅下油烧热,将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲,把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。

□风味特色

形美色艳,甜咸味美。

□技术要领

炸风肉时火力不能过大;蜂蜜汁一定要浓, 否则粘不上。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

竹荪银耳汤

□原料

干竹荪25克,干银耳20克,冰糖200克。

□刀工成型

用冷水将竹荪、银耳分开泡发,摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段,混合银耳用温水漂洗几遍。

□烹调方法

煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟,装碗即成。

□风味特色

汤汁清亮,竹荪松脆,银耳细糯。

□技术要领

煮制时不要让竹荪太软。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

网油白菜

□原料

白菜芯500克,网油250克,鸡脯肉100克, 金钩25克,干贝25克,火腿25克,鸡蛋6个。

□调料

盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。

□刀工成型

锅内放入清汤,加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟,捞出晾冷,切成5厘米长的节;鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁加入金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张分别抹上蛋清、水芡粉,并放上一节菜芯,一条鸡糁,摆齐后卷好,逐个卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡,加干芡粉调成蛋泡糊。

□烹调方法

炸。炒锅放火上加入猪油,待油温升至5成 热时,将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊,入油锅炸至金黄色捞出滤去油,刷上麻油, 盛入盘中,带椒盐、葱酱碟上桌。

□风味特色

鲜香酥脆,味美可口。

□技术要领

掌握好油温,不能炸老。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

黔味大虾

□原料

鲜大虾250克。

□调料

干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。

□刀工成型

先将大虾洗净,剪去虾脚和须子,去掉虾线, 干辣椒切成1厘米长的筒状。

□烹调方法

炒。油烧热将虾下锅过油捞出,然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后,下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜,再将虾下锅炒入味,勾入适量鸡汤炒几 下,淋入红油、麻油即成。

□风味特色

色泽红亮,鲜辣味香。

□技术要领

虾需抽掉虾线,以免腥味重。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

火爆双筒

□原料

活鳝鱼500克,干辣椒20克,花生米50克。

□调料

盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。

□刀工成型

将鳝鱼去内脏洗净,切成4厘米长的段,用 料酒、盐、姜、葱腌制待用,干辣椒切成4厘米长的筒状。

□烹调方法

爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出,待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅,锅内留油少许,下干辣椒筒筒炸一下起锅,再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许,下姜丝、甜酱炒香,放入爆好的鳝段,再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒,勾芡亮油,投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。

□风味特色

色泽红亮,酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。

□技术要领

鳝鱼大小要均匀,辣椒不能炸过火。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

凉拌灰灰菜

□原料

灰灰菜300克。

□调料

红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。

□刀工成型

灰灰菜洗净,姜切成姜末,大蒜舂成茸泥,葱 切成葱花。

□烹调方法

拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下,放入冷 开水中晾置,然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上,再浇红油、香油拌匀即成。

□风味特色

清鲜爽口,香麻微辣。

□技术要领

用沸水氽菜时间不宜过长,氽后要立即用冷 开水泡一下,以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸,但红油不宜过多。

□演 变

此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

 

炸青岩豆腐

□原料

青岩豆腐250克。

□调料

烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。

□刀工成型

干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂 成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。

□烹调方法

炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅 装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。

□风味特色

色泽金黄,酥脆香辣。

□技术要领

炸制时不宜过火。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

酥皮竹荪

□原料

干竹荪50克,糯米400克,火腿25克,香菇 25克,玉兰片25克,青豆25克,虾仁25克,面包渣150克。

□调料

鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。

□刀工成型

干竹荪用水发好,切成4厘米长的段,火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香,与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。

□烹调方法

炸。将糯米馅酿入竹荪内,挂上鸡蛋液,沾上面包渣,逐个放入7成热油锅内炸至金黄色,捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。

□风味特色

色泽金黄,外酥内香。

□技术要领

炸时油温不宜过高,面包渣不散。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

明炉桂鱼

□原料

桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。

□调料

酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。

□刀工成型

将桂鱼去鳞去内脏洗净,用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味;鸡脯肉、西红柿分别切成细粒,芝麻炒香,葱切成葱花。

□烹调方法

火靠。取锅下油烧热,放入姜片、糟辣椒煸香, 加汤烧开,用漏勺将渣汁捞起不用;然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精,用小火把鱼上味,收汁亮油装入特制容器,撒上芝麻,葱花放明炉(特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具)上即可。

□风味特色

糟辣味厚,色红鲜嫩。

□技术要领

桂鱼肉质细嫩,不用油炸。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

双椒脆鱼片

□原料

鲜草鱼1尾,干辣椒20克,鲜青红椒100克, 鸡蛋1个,芡粉20克,面粉10克。

□调料

色拉油500克(蚝油50克),红油10克,胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。

□刀工成型

将草鱼去鳞破肚洗净,去头去骨,片成片,用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味,把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊,将鱼片穿上糊衣,青 红椒切成菱形状,干椒切成小筒状。

□烹调方法

炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热,下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许,下干椒,再放入青红椒,炸好后的鱼片,同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下,淋入红油起锅装盘即可。

□风味特色

辣香味鲜,外脆里嫩,色泽红亮。

□技术要领

鱼片不能片得太小,翻炒时速度要快,否则 鱼片会回软。

□演 变

鱼片经炸后,不用双椒炒,撒上椒盐,即成 “椒盐鱼片”。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

啤酒鸭

□原料

鸭子1只1500克。

□调料

菜油、盐、啤酒、干辣椒、红油、酱油、姜、 大蒜、葱、花椒籽、八角、蔻仁等适量。

□刀工成型

鸭子宰杀洗净,砍成3厘米见方的块,用 盐和啤酒腌渍1小时,姜拍破,葱挽成结,大蒜剥瓣。

□烹调方法

焖。锅内烧油将鸭块爆出,锅内留少许油将 大蒜瓣炸黄捞出,再放干辣椒煸成棕红色,放入鸭块、大蒜瓣、姜块,倒入啤酒一瓶,放几粒花椒、八角、蔻仁,加盐、酱油、葱结,用锅盖盖 上,在中火上焖烧至熟。起锅时捡去干辣椒、姜块、葱结不用,淋上红油起锅即成。

□风味特色

鸭子糯,辣香浓郁。

□技术要领

花椒、八角、蔻仁、红油要少放,以免抢味。

□演 变

多加些汤,配上蔬菜,即为“啤酒鸭火锅”。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

酸菜蹄膀~强烈推荐

□原料

猪后蹄1只1000克,酸菜150克。

□调料

甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等适量。

□刀工成型

将蹄膀烧刮洗干净,入开水锅煮一下,去掉表皮水分,用甜酒酿抹上,入油锅炸至金黄色;酸菜切成约3厘米长的节。

□烹调方法

蒸、煮。将上好色的蹄膀装入大汤碗中,放 入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中,锅内盛油,放入姜、葱炒香,加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味,放入酸 菜煮开,再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。

□风味特色

皮糯肉酥,肥而不腻。

□技术要领

上色要均匀,蒸时用大火。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

辣子酱

□原料

带皮五花肉100克,豆腐100克,黑大头菜 25克,花生米25克。

□调料

酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等适量。

□刀工成型

五花肉烧皮刮洗干净,切成1厘米见方的丁, 大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。

□烹调方法

烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞 出,然后放入肉丁煸炒出油后起锅,锅盛入少许油烧热,勾入甜面酱,下糍粑辣椒炒香,加大头菜、豆腐、肉丁炒匀,放入酱油、味精、糖,再 下适量清汤,用文火烧10分钟勾芡,撒上花生米起锅。

□风味特色

色泽红亮,酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。

□技术要领

原料大小均匀,须烧透入味。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

怪噜鸡丝

□原料

净鸡肉200克。

□调料

盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。

□刀工成型

锅中放清水将鸡肉煮熟,捞出晾冷撕成细 丝,放入盘中待用。

□烹调方法

拌。将所有的调料兑成汁调匀,淋在鸡丝上 即成。

□风味特色

肉质细嫩,咸甜麻辣,酸香俱全,风味独特。

□技术要领

煮鸡肉的火不能小,兑味要正,诸味并具。

□演 变

此菜用肚丝、鸡掌则为“怪噜肚丝”、“怪噜鸡掌”。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

珍珠金鸡汤

□原料

肥嫩母鸡1只1千克,苡仁米150克。

□调料

盐、胡椒粉、味精、姜、葱等适量。

□刀工成型

苡仁米淘洗干净,去尽杂质蒸熟后用水清 漂。母鸡宰杀去毛除内脏后洗净,放入锅中加姜块、葱结、水烧开除去浮沫后,用文火煮至半熟 捞起。

□烹调方法

蒸。把煮好的鸡去骨,片成薄片,平铺于碗 中,苡仁米滤干水放在鸡肉上面,加适量盐入笼蒸30分钟左右。出笼用大碗或汤钵翻扣,把烧沸 的鸡汤加盐和胡椒粉、味精,浇在碗里上席即成。

□风味特色

汤清色白、糯鲜香。织金传统名菜。

□技术要领

汤汁保持清澈。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

泥龙豆腐

□原料

白铁白腐1块,活泥鳅10条,水发香菇50克, 金钩10克,酸腌菜50克,水发玉兰片50克,火腿片50克。

□调料

葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。

□刀工成型

将泥鳅用清水喂养一天,滴入几滴菜油或放入少许生姜片,使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块,表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝,桔子皮切成细粒,用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀,放入豆腐小洞内,用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。

□烹调方法

煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好,泥鳅受热往豆腐里钻,煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色,掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻,再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。

□风味特色

酸辣爽口,汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜,原名“泥鳅钻豆腐”。

□技术要领

煮时用小火才能入味。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

椿芽烘蛋

□原料

鸡蛋5个,椿芽60克。

□调料

精盐、熟猪油、水淀粉适量。

□刀工成型

将椿芽拣去老杆洗净,用刀切细。鸡蛋打入 大碗内,加入切好的椿芽、精盐、水淀粉用筷搅打均匀。

□烹调方法

烘。锅置火上放入猪油,烧至5成热时将搅 打好的鸡蛋倒入锅内,随即盖上锅盖,三四分钟后,用筷子插试蛋内,如不见生蛋汁,即可起锅 装盘。

□风味特色

蛋味香鲜,椿芽香嫩。

□技术要领

掌握好火候,不能烘煳。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

脆皮肥肠

□原料

猪肠头400克。

□调料

盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。

□刀工成型

把猪大肠清洗干净,用水氽煮,放入姜、葱、 八角,煮熟后切成圆形片,干辣椒切成筒状。

□烹调方法

炸。锅置火上放油烧热,下入切好的猪肠头 炸脆呈金黄色,滤油起锅。锅内留油少许,下入干辣椒筒筒炸黄后,再放花椒籽、姜、葱、盐、酱 油、醋、白糖、味精调好味,最后下入炸好的肠头翻炒几下,淋入红油起锅装盘即成。

□风味特色

香辣酥脆。

□技术要领

煮肠头时要氽漂好,不能煮得太软。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

梅开二度

□原料

鲜鱿鱼100克,鸡肫2个,莴笋1棵,泡椒 1个。

□调料

烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。

□刀工成型

莴笋去皮、叶洗净,切成数朵梅花状,用盐 码一下,再用清水淘洗滤起,鸡肫去筋皮,打上十字花刀,改成拇指大小的块;鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀,改成长4厘米、宽3厘米的块,然后入开水中氽一下,再用清水浸漂;滤去水分,泡 椒切成菱形块。

□烹调方法

炒。鸡肫用盐、水芡码匀,下入7成热油锅 中爆断生滤起;锅内留油烧热,下姜片、葱节制一下捞去不用,再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒,烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下,亮红油起锅装盘。

□风味特色

色泽鲜艳,脆嫩爽口,鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。

□技术要领

炒制时要求火大,动作快,以保持成菜脆嫩。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

扣肉仔鸡

□原料

带骨仔鸡300克,带皮五花肉250克。

□调料

白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、 盐、酱油、鸡汤、料酒等适量。

□刀工成型

仔鸡砍成小一字条,干辣椒切筒筒状。五花 肉烧皮刮洗干净,用开水氽一下,擦干表皮水分,抹上甜酒酿入油锅炸至金黄,再切成长约6厘米、 宽4厘米的厚片。

□烹调方法

蒸、烧。将肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内,放 糖、酱油、味精、葱、姜入笼蒸取出翻扣在大碗内。锅置火上放入色拉油,将筒筒辣椒、花椒炒香,下仔鸡炒熟,再放适量鸡汤、盐、料酒、胡 椒、味精略烧一下起锅倒入扣肉碗内,淋上红油即成。

□风味特色

色泽金黄发亮,香醇可口。

□技术要领

肉要上好色,烧制时间不宜过长。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

水煮臭豆腐

□原料

臭豆腐200克,莴笋叶50克。

□调料

烹调油、豆瓣酱、盐、酱油、味精、芡粉、干 辣椒、高汤、蒜苗、花椒、姜、大蒜、红油等适量。

□刀工成型

豆腐切成骨牌块,拍上干芡粉,莴笋叶切成 3厘米长的节;蒜苗切成1厘米长的节;姜、蒜分别切成末;干辣椒、花椒用油炸脆切细备用; 豆瓣酱用刀剁茸。

□烹调方法

煮。锅洗净,烧油至7成热,下入豆腐炸呈 金黄色捞出。锅内留油少许,放豆瓣、姜、蒜炒香,再倒入高汤烧开,下盐、味精、酱油调好味, 投入笋叶煮一下捞于盘中,接着下炸好的豆腐略煮一下,放蒜苗,勾适量水芡粉,起锅舀于盘中笋叶上,撒上干辣椒、花椒末,再浇淋烧热的红油即成。

□风味特色

麻辣鲜香,软嫩适口。

□技术要领

豆腐不可炸过火,煮制时间不宜长。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

鸡茸银针

□原料

绿豆芽100克,鸡脯肉50克,肥膘肉100克, 鸡蛋清8个,火腿末10克。

□调料

猪油、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、高汤、水 芡粉等适量。

□刀工成型

绿豆芽剪去两头,淘洗干净。鸡脯肉、肥膘 肉分别用刀背捶茸。

□烹调方法

炒。把捶茸的鸡脯肉、肥膘肉用姜葱汁、高 汤调散,加入搅打成雪花状的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、盐、水芡粉拌匀成鸡瓤子,锅内放入猪 油烧热,将调好的鸡瓤子下锅炒散,投入绿豆芽炒匀起锅装盘,撒上火腿末即成。

□风味特色

色泽洁白,鲜嫩爽脆。

□技术要领

鸡瓤子下锅时油温不能高,猪油要白。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

捣鱼

□原料

活草鱼1尾约700克。

□调料

食盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜头、香菜等适量。

□刀工成型

将鱼去鳞去鳃剖腹去内脏,洗净入沸水锅内 煮熟取出,晾冷后用竹筷或小刀剥下鱼身两面鱼肉,把鱼肉内的鱼刺除净,保持鱼的骨架、头尾 完整备用。用手把鱼肉捣碎。将花椒、苦蒜瓣剁碎,加盐、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起调制在鱼肉内拌匀。

□烹调方法

蒸。把鱼的骨架放于鱼盘中,将拌好的鱼肉 安放于鱼架的两侧还原成完整的鱼形状,食用时上笼蒸热取出,撒上香菜即成。

□风味特色

苦蒜、木姜味突出。此菜为黔东南民族特色菜。

□技术要领

鱼刺要除净。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

锅烧鸭

□原料

肥鸭1只,鸡蛋2个,猪油150克。

□调料

水芡粉、面粉、花椒粉、盐、麻油等适量。

□刀工成型

活鸭宰杀剖腹去内脏洗净,入锅加水煮,取出待冷后用刀在背上直划一刀,剔去鸭骨,砍 成大块。

□烹调方法

煎。鸡蛋打入碗内调散,加入水芡粉、面粉 及适量盐调成糊,放入鸭块和匀,在大平盘内摊成饼状,锅内加入猪油烧热,将摊成饼状的鸭块 放入锅中,用小火反复煎至两面呈金黄色,起锅滤油,再改成骨排块,摆装在盘中,撒上椒盐、麻 油即成。

□风味特色

颜色金黄,酥香微麻。

□技术要领

煎时用小火,不能煳。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

火夹茭瓜

□原料

茭瓜150克,火腿100克,鸡蛋1个,芡粉 50克。

□调料

盐、味精、花椒粉、麻油、色拉油等适量。

□刀工成型

茭瓜去皮洗净,切成1.5厘米的二夹片,火 腿切成小片。

□烹调方法

炸。将切好的火腿片,逐片夹在茭瓜的二夹 片中间,把鸡蛋、芡粉调成蛋糊,放入二夹片沾上糊,然后下油锅炸好,起锅装盘,撒上椒盐面, 淋上麻油即成。

□风味特色

香脆味浓。

□技术要领

盐、花椒粉需炒香后再兑成椒盐面。

□演变

此菜不用挂糊炸,将夹好火腿片的茭瓜放入 扣碗,用鸡块、玉兰片、香菇垫底,入笼蒸熟后翻于盘内,挂二流芡即成。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

龙虾鸡

□原料

鲜龙虾500克,土鸡1只700克,泡野山椒 30克。

□调料

鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉等适量。

□刀工成型

将龙虾取尾部去虱翼,大爪取下洗净拍破待 用,土鸡宰杀剖洗干净,砍成约2厘米见方的块,内脏洗净切成片。

□烹调方法

爆、焖。锅置火上,放入油烧至6成热,下 龙虾爆至橙黄色捞出,然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生鸡块、料酒爆至9成熟时,加豆瓣酱、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鲜汤倒入爆好的龙虾焖制几分钟,下葱节出锅。

□风味特色

色泽红亮,麻辣烫鲜。

□技术要领

要选鲜活龙虾,爆制时间要适当。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

  

一罐香

□原料

卤狗爪4只,卤鸭掌4只,卤鹅掌4只,卤鸡掌4只,卤猪脚2只,油炸肉丸10个,虎皮鹌鹑蛋10个,生鸡块250克,毛竹笋250克。

□调料

干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。

□刀工成型

将卤狗爪、卤猪脚砍为4块;竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。

□烹调方法

煨。混合油放入锅中,下花椒、干辣椒筒筒煸炒,放糍粑辣椒制熟,豆瓣酱炒酥,鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透,出香味时放姜片、蒜片,烹入料酒,加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味,再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐,底部垫 入氽熟的竹笋,将烧好的原料放在面上,用火煨透撒上蒜苗即可上桌。

□风味特色

软糯辣香,色泽红亮。

□技术要领

注意掌握火候,要求肉不脱骨。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

清汤豆花鸡

□原料

仔鸡1只1千克,嫩豆花1千克,鸡脯肉100 克,火腿5克,玉兰片5克。

□调料

鸡油、味精、盐、姜、葱、高汤、胡椒粉等 适量。

□刀工成型

将鸡宰杀褪毛洗净后,放入沸水锅中煮一下 捞出砍成块,鸡脯肉捶茸,火腿、玉兰片切成片。

□烹调方法

炖。炖锅置火上加水,放入姜、葱、火腿、玉 兰片,再放鸡块用大火烧沸,然后改用小火炖至竹筷能插入鸡肉内时起锅;将捶好的鸡脯肉,放 入滤去水的嫩豆花中,加入盐、胡椒粉搅匀,上笼蒸熟。锅中放入高汤烧沸,再放入炖好的鸡、鸡 豆花、葱节即成。

□风味特色

色白鲜嫩,味纯清香。

□技术要领

豆花不能蒸老。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

宫保鳗鱼卷

□原料

鳗鱼400克,松仁10克、鸡蛋1个。

□调料

烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。

□刀工成型

鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净,将头去 掉,再从上到下去骨,然后将鳗鱼肉片成两片,并打上十字花刀,改成3厘米长的小段;姜切成指 甲片,大蒜切片,葱切成节。

□烹调方法

爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉 码味上浆,松仁用油炸酥,取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热,下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅,锅 内另换红油烧热,依次下姜、蒜炒香,再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下,随即烹入兑好的汁翻炒, 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。

□风味特色

色泽红亮,肉质细嫩,松仁脆香。

□技术要领

花刀不能打得太深,鱼肉要上好浆。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

葱油玉米饼

□原料

鲜玉米250克,吉士粉100克,玉米粉100克, 糯米粉50克。

□调料

盐、葱、味精、色拉油等适量。

□刀工成型

将玉米粉、鲜玉米、糯米粉、吉士粉调成糊 状,加入盐、味精、葱花调匀。

□烹调方法

煎。将调好的玉米粉糊倒入手锅中用油慢慢 煎熟至两面金黄即可。

□风味特色

色泽金黄,鲜香可口。

□技术要领

糊不能太干,否则煎不熟,煎时火力不能太 大。要选用鲜嫩的玉米。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

鸡蒙鱿鱼

□原料

水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。

□调料

盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。

□刀工成型

鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥,用高汤解散, 加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用;鱿鱼切成薄片。

□烹调方法

氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水,白菜芯氽熟 漂凉滤干水;鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中,蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好,边氽边捞出盛于盘中,剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透,围在凹盘四周; 锅内烧清汤,下盐、胡椒粉调好味,浇于凹盘中即成。

□风味特色

口味鲜美,质地软嫩。

□技术要领

鱿鱼蒙鸡糁要均匀,不脱糁,汤汁要清澈。

□演 变

如将鱿鱼换成蹄筋,可制成“鸡蒙蹄筋”。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

 

香辣酥鲫鱼

□原料

小鲫鱼500克。

□调料

菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。

□刀工成型

小鲫鱼去鳞去鳃,去内脏洗净,用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味;干辣椒切成1厘米筒状。

□烹调方法

炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁;锅内烧油至七八成热,下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起;锅内留少量油烧热,下筒筒辣椒 和花椒炒香,再放姜片稍煸后,放入炸酥的鲫鱼和葱节,随即烹入兑好的滋汁,翻匀起锅即成。

□风味特色

辣香味浓,肉嫩骨酥,冷热可食。

□技术要领

鲫鱼不能过大,要炸酥脆;烹汁后立即起锅, 以免回软。

□演 变

用此烹调方法做剥皮鱼,可起到粗料精做之 效果。

 

37款各地民族风情原生态菜谱 - 缘水禅心 -

香辣鱼片锅仔

□原料

草鱼1尾750克,黄瓜100克,黄豆芽50克。

□调料

红油、盐、味精、蒜苗、干辣椒、葱、花椒、 姜、豆瓣酱、色拉油、高汤等适量。

□刀工成型

将鱼去骨去内脏洗净,在鱼的内侧打花刀待 用。黄瓜切片,干辣椒切成筒状。

□烹调方法

烧。炒锅置火上,放油下花椒炒香,再放入 姜片、豆瓣酱、高汤烧开,加入黄豆芽、黄瓜垫底,把切好的鱼翻开平放在锅面上,然后放入盐、味精、蒜苗、葱节、红油略烧一下,把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。

□风味特色

味辣鲜香。

□技术要领

烧制时用小火,时间不宜过长,否则鱼片会烧烂。

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