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众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔  

2012-03-07 09:47:34|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔

 

NO.1 拔丝香蕉

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

  

操作:
(1) 将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。
 
NO.2 拔丝苹果

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

原料:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。
做法:1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊
2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。
3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒人炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再人口,更为香脆。
特色:色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝不断。
 
NO.3 拔丝芋头

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

配料:
芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或清油750(克实耗100克)。
操作:
1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速桌。

NO.4 拔丝地瓜 

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

材料:
主料:甘薯500克
调料:白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔丝地瓜的特色:
色泽金黄,牵丝不断,甜香适口。
拔丝地瓜的做法:
1. 把地瓜洗净削去皮,切成大小均匀的滚刀块。
2. 锅内放花生油,烧至八成热,把地瓜炸成金黄色捞出控油。
3. 锅加清水100克、白糖,小慢熬,用勺子不停地搅动,熬至糖水浓稠变色时,倒入炸好的地瓜,离火颠勺,倒入抹过香油的盘内,吃时带一碗凉开水,边蘸边吃,避免烫嘴,而且酥脆。
拔丝地瓜的制作要诀:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
食物相克
甘薯:红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用,如果食量多的情况下,应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用,红薯中的糖分在胃内发酵,会使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚,产生硬块,量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

NO.5 拔丝奶皮

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

配料:
主料:奶皮
辅料:面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色:甜香可口,奶香浓郁。
操作:
1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊;
2、将准备的奶皮切成菱形块;
3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用;
4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。

NO.6拔丝葫芦

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

 材料:
主料:山药350克,枣(干)100克
辅料:鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克
调料:白砂糖100克,猪油(炼制)60克,香油10克
拔丝葫芦的特色:
色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。

NO.7 拔丝樱桃

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -


配料:
樱桃罐头1筒、白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉250克(约用70克)。
特色:金丝缕缕,色泽红黄,樱桃鲜艳,光亮香甜。
操作:
1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水,再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉,边滚动,边撒上少许清水,使樱桃全部匀挂淀粉,然后将樱桃放入漏勺内备用。
2.炒勺内放入花生油,烧至八成热放入樱桃,稍炸后捞出。
3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入樱桃,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

 

 
NO.8 拔丝橘子

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -


配料:
罐头桔子1瓶(或鲜桔子400克)、去皮芝麻仁少许、白糖150克,花生油1000克(约耗50克),干淀粉250克(约用50克)。
特色:桔子金黄,糖丝缕缕,外脆香甜。
操作:
1.将桔子罐头倒入大漏勺内,沥去水后放入干淀粉内拌匀(使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入挂干淀粉的桔子,炸至呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的桔子,端离火眼,颠翻炒勺,撒上芝麻仁继续翻动,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

 

NO.9 拔丝猪油芝麻

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

材料:
主料:猪油(板油)200克
辅料:芝麻60克
调料:鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔丝猪油芝麻的特色:
金黄色,甜脆,肥而不腻,糖丝长达数尺。
拔丝猪油芝麻的做法:
1.将板油去皮,切成3厘米见方块,卷成卷。
2.将蛋清与菱粉混合调成糊。
3.将板油卷先沾上面粉,裹上蛋清糊,再一块块放入热油锅炸到外皮变硬,即捞出控油。
4.另用冷净锅,倒入适量水,加白糖用小火炒成糖汁,炒时要一手提锅来回转动,直到糖色由白转黄,水分炒干,先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时,即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下,立即撒入芝麻,待糖汁全部裹在板油上,并能挑出形似藕丝的细丝时,起锅装盘,趁热食用。另跟冷开水一碗,先蘸水后进食。
拔丝猪油芝麻的制作要诀:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右

 

  人见人爱的缤纷甜点——水果塔(豪华版)

 

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

 

☆☆卡士达奶油水果塔(6寸)

香草卡士达酱

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

材料:

牛奶166克、白砂糖40克、玉米淀粉13克、蛋黄2个、香草荚1/6根、黄油6克

甜酥塔皮

材料:

黄油55克、糖粉35克、香草荚1/6根、全蛋液20克 、杏仁粉10克、中粉80克

杏仁奶油酱

材料:

黄油40克、糖粉50克、杏仁粉50克、全蛋液40克、淡奶油50克

其他:

7-8种当季水果、镜面果胶(鱼胶粉3克、糖20克、水20克)

 
制作香草卡士达酱

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

1 将香草荚横切,取其籽,与牛奶混合,小火稍煮,盖上盖子焖至过夜。

2 蛋黄加糖打至颜色稍白。

3 加入玉米淀粉混合均匀。

4 香草牛奶小火煮沸,慢慢倒入蛋黄中,边倒边不停搅拌。

5 过滤回锅中,小火煮至浓稠。

6 加入黄油拌匀,盖上锅盖晾凉备用。

Tips:

*没有香草荚也可以用香草精代替。

*热牛奶与蛋黄混合时要不停的搅拌,不然就成蛋花了。

*煮酱的时候也要不停搅拌,直到蛋奶液浓稠。

*卡士达酱最好是现用现做,不要长时间冷藏,冷藏保存期在12小时以内,超过12小时的卡士达酱会渐渐丧失本身的风味。

 
制作甜酥塔皮

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -

1 黄油室温软化,加入糖粉混合均匀。

2 分次加入全蛋液搅拌均匀。

3 筛入中粉,加入杏仁粉拌合,加入香草籽混合。

4 叠压成团,包裹保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上。

5 取出,案板撒少许手粉,将面团擀开成0.2cm厚的圆形。

6 放模具中整形,切除多余的面皮,表面扎小孔,放冰箱冷藏30分钟定型。

 
制作杏仁奶油酱及其组合

众多拔丝美味 PK 缤纷甜点—水果塔 - 缘水禅心 -


1 黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀。

2 分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次。

3 加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀。

4 倒入淡奶油混合均匀。

5 放冰箱冷藏30分钟。

6 将冷藏好的杏仁奶油装入裱花袋中,剪1cm的小口,以螺旋状挤在塔上面。

7 烤箱预热180度,烤35分钟左右,至表面均匀上色,取出后脱模放网架上晾凉。

8 香草卡士达酱也放入裱花袋中,挤在杏仁塔表面。

9 最后摆些当季水果装饰,抹上镜面。

简要边框制作(七) - 缘水禅心 -

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