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9道下酒好菜【美食精选集】  

2012-03-12 12:55:09|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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9道下酒好菜【美食精选集】

 

 

柴鱼片拌莴苣

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 原料:莴苣1条、柴鱼片1包。

配料:盐1匙、调和油一匙、姜丝适量、蒸鱼豉油1匙。

做法:

1、锅里放水,烧开;

2、在煮水的过程中,将莴苣去皮,改刀切段;

3、待锅中水煮开,倒入切好的莴苣,加少许盐同煮,这样可使莴苣的色泽更好;

4、煮2分钟后,将莴苣倒入滤筛,用加冰的纯净水浸泡2分钟,摆入盘中;

5、取一个小碗,将所有调料混合;在锅里倒入油,烧至冒烟,直接倒入小碗内,再搅拌均匀,然后倒到莴苣上,最后撒上柴鱼片即可。

 

双椒蒸豆腐

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:

水豆腐一块、双色剁椒各1大匙、蒸鱼豉油1大匙、葱适量、油1大匙。

做法:

1、水豆腐倒入盘中,并切片,用手轻轻拨开成斜状;葱切丝后浸水待用;

2、剁椒分别倒在豆腐上,浇上蒸鱼豉油,用保鲜膜将豆腐盘包好。不要漏气;

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

3、蒸锅加水大火烧开后,放入豆腐盘,盖盖蒸10分钟;

4、关火后,将豆腐盘拿出,去掉保鲜膜,洒上沥干水的葱丝,烧中热油后泼上即可。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

1、保鲜膜一定要包好豆腐盘,不要让它漏气,否则蒸好后汤汁太多了。

2、此菜只宜用水豆腐、内酯豆腐这样细嫩的豆腐,不适合用北豆腐烹煮。

3、剁椒只用一种也可以,但不要不用。此菜就是取剁椒的味道。

4、没有蒸鱼豉油,用生抽调味也可以。但是比起蒸鱼豉油,味道还是欠缺一些。

5、上桌食前,建议用勺子将汤汁反复多次舀到豆腐上,再食用。

 

田园焖排骨

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:

排骨1斤、胡萝卜1根、豆角若干、甜玉米2根。

调料:

酱油3大匙、白糖1大匙、盐1小匙、葱段2段、桂皮1块、八角2个、香叶3片。

做法:

1、胡萝卜洗干净后切成滚刀块;甜玉米去皮后切成3公分段,豆角去筋后洗干净;

2、排骨洗干净后放入冷水锅,开火至水开,焯水,目的是去除血污。待表面变色后捞起;

3、烫好的排骨用冷水冲干净后放入砂锅中,加入酱油上色后,并加入所有调味料,倒入水,以没过排骨表面为准;

4、加盖烧沸后,转成小火焖40分钟后,加入玉米焖10分钟,再加入豆角和胡萝卜块,焖10分钟即可。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 焖、卤排骨的五个料理秘笈:

1、老抽不宜多。因为焖卤时间越长,肉类颜色越深,所以,老抽不宜多,否则颜色太黑,不好看。最好用生抽2大匙,老抽1大匙(或者根本不用老抽)进行搭配。

2、调味用料决定了焖卤的风味。焖卤排骨用料份量要多,这样才能让排骨在慢慢焖卤的过程中吸尽调味料的味道。调味料中还可以加入豆腐乳、洋葱、辣椒等。

3、盖紧锅盖,不让味道流失。盖紧锅盖,既可以防止水蒸气散发,带走味道,同时又可以使食物在一个相对恒定的温度内烹煮,有利于食物味道最大程度溢出。我常用的办法是用一块湿纱布把砂锅缝堵住,效果真的很好。

 

炸翅根

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:

鸡翅根 、青红椒各1/2个、大葱段。

调料:腌料汁、盐、料酒、蚝油、十三香粉、生抽、老抽、糖、干辣椒段、大葱段切片、姜片、炒制调料、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白芝麻。

做法:

1、材料、鸡翅根、大葱段、青红椒;

2、用刀贴着翅根没肉的那头把肉皮往肉多的那头刮,露出骨头棒,形成捶子样,并用牙签在肉上扎些小洞,让腌料渗进去;

3、将腌料汁和鸡翅根放入碗中,搅抖均匀腌制2小时,中途给它们按摩、翻动,青红椒切粒备用;

4、将腌好的翅根上的干辣椒段,大葱片,姜片摘下,均匀地给翅根拍上一层簿生粉;

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

5、锅中倒油,烧热,开中小火,放入翅根炸;

6、炸至呈金黄色时,捞出鸡翅,将锅中的油倒出;

7、锅中放少许油,放入放鸡翅根;

8撒上孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白芝麻翻炒均匀即可。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

1、腌料中糖不要放的太多,只是用来提味。

2、生粉不要裹的太多,均匀簿簿一层即可,口感已嫩了,让我们的嘴和牙离它更近些,少些如KFC里鸡翅裹那么厚实的壳。

3、在炸的时候,火候的掌握上要注意些,烧热油后开中小火慢炸,用筷子翻动,呈均匀的金黄色。如果一直开大火,表面已熟,里面的肉还是生的。

 

虾球炒魔芋

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:虾仁、魔芋、胡萝卜、青椒、葱花、姜末。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 做法:

1、将鲜虾剥皮,在后背切一刀,但不要切断,剔除沙线、用一点淀粉和料酒腌一会儿;

2、起锅,油热后放入葱花和姜末,滑入虾仁、胡萝卜、魔芋、翻炒至虾仁变红,倒入青椒翻炒片刻;

3、淋入水淀粉勾点薄芡,加入盐和味精调味,出锅。

 

淳香鱼花

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:草鱼、青红椒各1/2个、葱、姜汁、鸡蛋。

1、草鱼请鱼档摊主帮处理了下,斩下鱼头,剖开鱼身;

2、给鱼挂糊用到的少许泡打粉、鸡蛋、淀粉;

3、青红椒分别切成小粒,葱、姜切小粒后用温水泡,成葱姜水。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

调料:淀粉、泡打粉、盐、料酒、鸡精、白糊椒粉、生抽、十三香粉、蚝油、风味豆鼓辣椒油。

鱼肉处理:

1、洗净鱼肉,取一边鱼肉,擦干水,平铺在菜板上;

2、用刀紧贴鱼刺斜片下鱼肚部分;

3、4、5、取另一边鱼,用刀从尾部直刀切至鱼骨后,将刀平行菜板,紧贴鱼骨片下鱼肉;

6、在片下的鱼肉上切下鱼肚部分;

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

7、8、处理好的鱼肉和鱼骨、鱼肚;

9、取一边鱼肉,直刀间隔约0.5mm横切下鱼片至3/4处,每5片鱼为一段切断;

10、11、在切好的鱼片段上,纵向直刀间隔约0.5mm切至3/4处,以形成十字花;

12、将打好花刀的鱼肉放入碗中,撒入盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制15分钟;

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

13、将腌制好的鱼花放入鸡蛋液中挂上蛋液;

14、将泡打粉混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉,并将多余的粉抖掉;

15、16、锅中倒油,大火烧至七成热时,用筷子夹住鱼花放入油中炸,至金黄色时捞起沥油装盘;

17、18、另一锅中,将葱姜水倒入锅中,放入生抽、十三香粉、蚝油、青红椒粒加少许清水烧开,加入鸡精、风味豆鼓辣椒油、调入水淀粉勾芡,翻搅至汤汁浓稠时,淋在炸好的鱼花上,撒上葱花即可。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

片鱼骨时,擦干水,可防滑,手要按紧鱼身,利刀片下。

鱼肉越厚,切出的花穗越长,炸后开的花越大。

加入少许泡打粉,可增加酥脆感,没有也可不加。

用筷子夹住鱼花放入锅中时可抖动筷子,可让鱼花舒展张开。

 

红油火锅

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:干辣椒、葱、姜、蒜。

做法:

 

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9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、加入骨头汤或者鸡汤味道比加入清水更好。

3、也可以使用一点牛油,这样汤会显得更厚重。

 

干煎舌鳎鱼

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 原料:

舌鳎鱼4条、姜50克、蒜50克、盐少许。

做法:

1、舌鳎鱼去鳞洗干净后,用少许的盐两面抹上,腌10分钟待用。姜切姜丝,蒜切片;

2、将鱼身用厨房纸巾试干水,如果鱼大的话,可以一分为二;

3、空锅烧到六分热(即手置于锅上能感觉到热气),然后入油,烧到七成热后(开始冒烟),将油在锅壁荡匀,加入姜丝和蒜片,出香味后,将鱼逐条放入中小火干煎,不要翻面,大约5 分钟后,再翻面煎另外一面。皮煎至金黄色即好。

 

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

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1、煎鱼不粘锅的办法是:先烧热锅,再入油,并烧热后再煎,煎好一面再翻动。如此煎出来的鱼,外表漂亮不粘锅。如果油不热就放鱼,容易使鱼皮粘在锅上。

2、常用的去鱼腥的有效招数:

一是,鱼要洗干净,不仅刮干净鳞,尤其是内腹的黑膜一定要去掉,血污块也要去掉。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

还有血污、黑膜的鱼

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -  

洗干净血污块和黑膜后的鱼

二是,煎鱼时下铺生姜丝和蒜片,鱼置于其上。如此,在煎的过程中,鱼慢慢吸收了姜和蒜的味道,不仅腥味没有了,还增添了回味缭绕的香味。这种办法既有助于让鱼不粘锅,又可以有效去鱼腥。推荐给朋友们的一定要试试的好办法。

3、干煎鱼时要注意火候控制,鱼入锅时油温要高,鱼身的水分要先拭干,不要急于将鱼身翻面,以免鱼皮粘锅脱落。

4、舌鳎鱼刺少味鲜,有特别的香味,尤其干煎后,配上沙拉酱上桌蘸吃,实在不能不让人交口称赞。舌鳎鱼干煎,尤以细鳞的为好。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

 

酱油水煮杂鱼

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

原料:

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

各种小海鱼1斤、红辣椒1个、蒜苗2根、葱段少许、姜少许。

调味料:

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

生抽、糖、水。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

做法一:

1、热锅放入油,下入姜丝和鱼稍微煎一下,放入蒜白段;

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

2、放入酱油和白糖,喜欢用酱油:白糖=3:1的比例,等酱油出鲜味后,倒入与鱼齐平的水,烧开后,视鱼大小,再稍微煮几分钟,大火收干汤汁,下红辣椒、蒜青段、葱段,关火上盘。

9道下酒好菜【美食精选集】 - 缘水禅心 -

1、热锅放油,煎鱼不容易沾锅。

2、生抽已有咸味,不用再放盐。

3、鱼大的话,就多煮几分钟,大约7分钟。鱼小的话,可以少煮几分钟。

做法二:

1、下油,加入红辣椒和姜,下酱油和糖,加点水,烧开后尝下味道。

2、然后下鱼,煮熟后加入蒜苗段、葱段,煮开即可。

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