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纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】  

2012-02-26 12:22:13|  分类: 滋滋口福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 

湖北鱼丸比起南方鱼丸的弹牙,Q劲,它更讲究口感鲜嫩膨松,入口即化。
 
湖北鱼丸

【原料】A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜

        b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油

 
取鱼肉,可以让鱼摊帮你.

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 
1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清

-----湖北人做鱼丸,喜用草鱼,其鱼大,肉白,厚

 
2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性,也更好成形

 
3、猪油。可让鱼丸油亮,口感鲜嫩

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 
4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟,中途换几次水,以泡出血水

 
5、6、鱼肉切小块,加入生姜,一起用刀剁成蓉

------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮,也可刮出细腻的鱼蓉,我还是喜欢用剁的方法

 
------如果想省力可以机器绞成蓉,但口感就差很多

 
------这个过程有点耗时耗力,考验耐心的时候到了

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 
7、为了区分加猪油的那盆,我在盆上贴了有猪样的小标签。

 
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份,分别加入2勺盐、2枚蛋清

-----盐的用量只要比平时稍多点就可以,以让鱼蓉产生韧性,上劲

 
9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉,

-----在用量上我减少了很多,还是怕太油腻

 

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 
10、11、分别将两份鱼蓉用筷子,向一个方向,迅整搅拌上劲,感觉有阻力,肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了

------两份鱼蓉可以明显看到,加了猪油和淀粉的显的更白

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

  
12、一手抓匀鱼肉,从虎口挤出鱼丸,另一手用勺子刮下

------旁边备一碗清水,让手和勺子沾水再操用,可让鱼肉不沾勺子和手,也让丸子更圆滑

 
13、准备一锅清水,小火加热,边加热,边下入鱼丸

------我试了下两份鱼肉,带小尾巴漂在水上的是加了猪油的,可以看到,不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上

 
14、待鱼丸全部下入水后,开大火,将鱼丸煮熟

------鱼丸漂起再煮1分钟即可,鱼肉很容易熟

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -


15、煮好的鱼丸捞出,倒入冷水中,让其冷却

------两种鱼丸,都可以漂在水上,口感上,没有加猪油和生粉的鱼丸,鱼味重,相比较有点韧;加了猪油和生粉的鱼丸,看起来油亮,会越煮越膨松,口感鲜嫩,可能还是因为加了油荤,这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -


第一次还是要自我总结下嘀:
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉,口感更好
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌,肉质才能越来越紧密,起劲,搅打是个力气活,一定要搅打上劲

 我在考虑,下次做鱼丸时,是不是也像做鱼糕一样,先让鱼蓉吃水呢,这样是不是更膨松了?下次俺再战!
做好的鱼丸,可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
 

纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】 - 缘水禅心 -

 
煮碗鱼丸清汤,用了冬瓜和蘑菇,放点白胡椒粉,加点盐,榨菜、虾皮来吊汤,味道极鲜

 

 

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