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另类美食精选集- 舌尖上跳舞 2  

2012-12-04 19:54:34|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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另类美食精选集- 舌尖上跳舞 2

 

//豆瓣啤酒骨//香辣海苔北极虾//椒麻鱼块//香辣豆豉拌蛏肉//红叉烧//鳗鱼汁烧鸡翅//蓝莓酱烤澳洲羊腿//杏酱烧排骨

 

另类美食精选集- 舌尖上跳舞 2 - 缘水禅心 -

 

猪小排500克

.调料、色拉油1大勺 、醋2大勺 、生抽适量 、黄酒1 大勺 、杏酱1大勺

.做法

.1;排骨先用清水冲洗干净,再在加了醋和酒的水里浸泡,放酒为的是杀菌去腥,加醋据说可以使肉质膨松,更容易烧得松软酥透。浸泡时间不宜过长,再用清水冲洗两次就可以放入锅中烧了

 

另类美食精选集- 舌尖上跳舞 2 - 缘水禅心 -

 

2;炒锅里不放油,先把排骨放进去煸炒,炒至水分烧干,肉色变白,排骨自身的油出来,骨头上的肉有点点缩了的时候,加1 大勺油几片姜进去继续煸炒

 

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3;接着加1大勺醋,2大勺生抽,再加入1大勺杏酱,翻炒至锅里的调味料烧开的时候加开水,水不要浸过排骨,烧开后加盖,用中火略焖片刻,再加半勺糖,再加1大勺杏酱,大火烧至汤汁浓稠,排骨红润明亮即可关火出锅

 

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这道菜,材料简单,成菜迅速。关键是调味的材料一定要放足,撇开果酱不说,其他的材料比例:1份油,1份醋,2份生抽,1份糖。除了主角排骨,最多就是再加几片姜了。

 

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豆瓣啤酒骨

 

猪小排500克 、鸡蛋1个

.调料、色拉油适量 、食盐适量 、酱油适量 、蒜适量 、豆瓣酱适量 、生粉适量 、白糖适量

.做法

.1;肋排剁小块,用四分之一听啤酒浸泡半小时,然后沥干,加盐,蛋黄一个抓匀,加适量的干淀粉腌制十分钟。然后锅内放少许油把蒜瓣爆香

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2;蒜炸成金黄色下腌制的排骨,翻炒均匀变色,加入剩下的四分之三的啤酒,加六月鲜酱油

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3;加入一勺豆瓣酱,大火烧开,小火焖十五分钟,大火收汁,挤一个新鲜的小柠檬即可

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1、啤酒根据食材的量加减。

2、小火焖千万别把锅盖打开偷吃。

3、收汁一定大火。

4、小柠檬最后起锅挤,这样有解腻的作用,而且又不会抢掉食材的主味道,只有金桔一样大小,如果没有的话可以不加。

5、充分的体现了豆瓣和啤酒的结合。

6、这道菜不要过多的放糖,放一点点糖只是中和酱油和豆瓣带来的咸味,让菜品提升更多的鲜。

 

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香辣海苔北极虾

北极虾500克 、海苔适量 、生菜适量

.调料、色拉油适量 、食盐适量 、葱适量 、姜适量 、蒜适量 、花椒适量 、干辣椒适量 、黄酱适量 、麻辣酱适量 、白糖适量

.做法

.1;准备海苔松适量、北极虾500g自然解冻

2;炒锅加热,倒入适量食用油,放入花椒、干辣椒炒香

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3;待香味出来后,放入北极虾

4;加入葱花、姜片和蒜末,大火翻炒

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5;待虾壳颜色变浅变脆时,加入一勺黄豆酱、一勺川味麻辣酱

6;翻炒均匀,根据口味加盐加糖提鲜,撒少许白芝麻炒香

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7;盘中放入洗净滤干水分的大叶生菜,铺一层海苔松(海苔松咸鲜略辣,不需额外处理)

8;将炒好的香辣北极虾放入盘中,顶端再点缀少许海苔碎即可

 

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椒麻鱼块

比目鱼1条 、淀粉3大勺

.调料、食盐1小勺 、酱油2大勺 、醋1大勺 、葱适量 、花椒1大勺 、干辣椒4根 、生抽2大勺 、水淀粉1大勺 、江米酒2大勺 、白糖1小勺 、白胡椒1/2小勺 、水3大勺

.做法

.1;鱼收拾干净放到案板上

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2;将鱼剁成块放入容器中

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3;加入米酒、白胡椒粉、盐拌匀腌制10分钟入味

4;把腌好的鱼块薄薄的裹上一层干淀粉,抖掉多余的淀粉

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5;锅中倒油烧至8成热,下鱼块炸至外皮金黄酥脆,捞出

6;锅中留底油烧热,放入花椒干红椒爆香

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7;倒入酱油、醋、糖、清水烧开

8;到入水淀粉使汤汁粘稠

9;放入葱丝

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10;稍微煮一会,让葱丝的味道挥发出来

11;倒入炸好的鱼块

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12;翻炒均匀,使每块鱼肉都被汤汁包裹住,即可出锅

 

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香辣豆豉拌蛏肉

蛏子500克

.调料、色拉油适量 、醋适量 、葱适量 、姜适量 、蒜适量 、干辣椒适量 、生抽适量 、香油适量 、豆豉适量 、香菜少许

.做法

. 豆豉是我国传统发酵豆制品,是以黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成,可以调味,可以入药。豆豉作为一种家庭常用的调味品,适合烹饪鱼肉时解腥提味。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。

如今,不仅仅是做鱼做肉菜喜欢用豆豉调味,连平常炒素菜或做凉拌菜时,也喜欢顺手放些豆豉来提味。

豆豉无论是用做蒸菜、炒菜、炖菜的调味,还是用来做调汁或凉拌调味,我都是先把豆豉切切碎,然后在油锅里爆一下,让豆豉的香气充分散发出来,再和其他原料混合。我感觉这是豆豉能更好地发挥提味增鲜作用的一个不容忽略的关键步骤。

需要注意的是,豆豉很容易变质,一旦沾了生水,就容易发霉。所以,最好用陶瓷或玻璃器皿密封保存,这样保存时间长,香气也不会散发掉。

1;蛏子清洗之后,在淡盐水中浸泡1小时,去除泥沙

2;入锅,添加没过的水

3;大火煮开

4;剥壳取肉,并撕去蛏肉外沿的黑线

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5;用沉淀过滤后原汤清洗下蛏肉,捞出沥干

6;大蒜拍扁后剁碎

7;添加生抽、醋和香油兑成味汁儿

8;浇在蛏肉上拌匀

9;葱姜切丝,干红辣椒切段,豆豉切碎

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10;起油锅,爆香葱姜、干红辣椒和豆豉

11;倒在拌好的蛏肉上

12;撒上香菜段,拌匀即可

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1、海鲜凉拌,食材的新鲜度一定要高;

2、蛏子下锅之前,要在淡盐水中浸泡,去掉泥沙,可以在水里滴几滴香油;

3、蛏子不宜久煮,否则肉会煮老,开口即可;

4、蛏肉外沿的黑线要摘除干净;

5、若是煮好的蛏肉很干净,可以省略第5步;

6、煮蛏子的汤汁不要丢弃,沉淀过滤后可以用来做汤;

7、豆豉是咸的,海鲜本身有咸味,所以拌制的时候无需再添加盐。

 

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红叉烧

猪肉瘦1块

.调料、食盐1小勺 、姜10克 、蒜15克 、生抽60克 、蚝油60克 、红糖80克 、蜂蜜20克 、糖浆4大勺 、红葡萄酒2大勺 、芝麻酱20克 、腐乳 红 1块 、红糟1大勺 、芝麻油5克 、胡椒粉5克 、五香粉5克

.做法

.1;大蒜和生姜切细。豆腐乳与酒类,酒糟混合磨细,加入所有剩下腌料用汤匙搅拌均匀

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2;猪肉放入食用塑料袋,倒入所有腌料,捏几下袋子,让腌料与猪肉均匀混合。在冰箱冷藏4小时或过夜

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3;烤箱预热175度/350F。猪肉提前放到室温暖30分钟。猪肉放入加了锡纸的烤盘, 剩下的腌料汁在炉子上烧滚,把酱汁刷到猪肉上,烘烤30-45分钟,直到表面焦黄。每5-10分钟给猪肉刷一次酱,翻一次身

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没加任何色素,味道很对,色泽少了外面败回来滴那抹令人恐惧滴红。但也有令我无比诱惑滴少许红出来,必须接着再接再励去。

 

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鳗鱼汁烧鸡翅

鸡翅12个 、土豆2个

.调料、色拉油适量 、八角2个 、烧汁鳗鱼200 、白糖2勺

.做法

.1;鸡翅洗净切花刀,这样便于入味,土豆切片

2;热油,加入大料出香,加入鸡翅翻炒到两面变色,而后加入土豆片略微翻炒

3;加入鳗鱼汁,如果略少补水即可,不然会咸,加入糖,炖制15分钟左右即可

利用鳗鱼汁,鳗鱼汁的色泽和红烧汁非常相近,加之鳗鱼的香味添鲜,可以得到更加美好的味道,这样岂不两全其美啦!

 

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蓝莓酱烤澳洲羊腿

羊腿1只 、洋葱半个 、蓝莓8个 、樱桃番茄1个 、土豆1个 、苦菊1棵 、杏仁8颗

.调料、葱1根 、生抽3汤匙 、淀粉1茶匙 、香菜1根 、粘米粉1汤匙 、白糖1茶匙 、白酒1汤匙 、丘比蓝莓3汤匙 、水1汤匙

.做法

. 这次的烤羊腿采用粤式手法来烹饪,先介绍一下粤式烤肉需要用到的两种特殊腌料。

粘米粉。粘米粉是广东的特产,用大米磨制的粉,象广东出名的小吃肠粉、萝卜糕、芋头糕等都要用到它,用粘米粉来腌制烤肉,能起到外酥内滑的作用。

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高浓度清香型白酒。我用了红星二锅头,用高浓度清香型白酒来腌制烤肉,会让烤肉味道更香浓。千万不要用米酒和花雕酒来腌制,会掩盖羊肉的香味。

其实家庭烹饪大型烤肉并不复杂,只要你对食材有一定的了解,掌握一些基本的窍门就能胜任。下面我们就开始烤制澳洲羊腿:

1;把澳洲羊腿从冰箱冷冻室拿出来,然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻(需要一天时间)

2;羊腿解冻好,打开包装时突然掉出一个小盖子,原来是防止羊骨髓流出防护盖子,呵,好有贴心的设计,拿起来闻了一下羊腿,没有生肉的腥膻味,特别羊骨髓处还闻到羊肉特殊的香味。(由于花了一天的时间才解冻好羊腿,拍照的时候已经是夜间,有些色差,颜色以1图为准。)

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3;用厨房纸擦掉羊腿表面的水份,把澳洲羊腿表面的筋膜切去,多余的肉块也切去,整理好形状

4;用刀尖刺羊腿,切段筋膜

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5;将蒜去皮剁碎用油炒成蒜香粒

6;洋葱、葱、香菜、姜、蒜香粒备好

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7;粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头备好

8;将洋葱、葱、香菜、姜切碎,与蒜香粒混合,粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头拌匀备好

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9;澳洲羊腿放入保鲜袋里,然后放入腌料(洋葱1/2个、葱1根、香菜1根、姜4片、蒜1个、粘米粉1汤匙、生粉1茶匙、糖1茶匙、生抽3汤匙、二锅头1汤匙),用手抹匀

10;系紧保鲜袋,放入冰箱腌制一晚

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11;蓝莓、圣女果、土豆、苦菊备好

12;苦菊洗净沥干水份,圣女果顶部切十字刀花,做成花朵状,土豆用模具切成长条,泡入淡盐水中5分钟,然后用厨房纸擦干表面水分

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13;新鲜蓝莓备好,蓝莓酱加入温水调配好

14;杏仁用擀面杖压碎备好

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15;空气炸锅预热180度5分钟,然后把土豆条放入炸蓝,设置时间10分钟,然后拿出摇晃,再设置时间5分钟即可拿出

16;把腌好的澳洲羊腿放入空气炸锅(由于刚炸过土豆条就不需要预热,如果是刚开炸锅,那需要调至160度预热3分钟)

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17;关好空气炸锅,调到160度烹饪10分钟

18;然后,然后观察羊腿还需要烹饪多少时间,这样容易观察清楚

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19;温度上调到200度,再烹制10分钟即可。(可用刀尖穿刺羊腿,这样能看出羊腿否熟透,如果还能流出血水汁,那说明羊肉还没有熟。)

20;然后将蓝莓酱淋到烤制好的羊腿上,关上炸锅焖5分钟,让羊肉吸收果酱的味道。圣女果、苦菊、鲜蓝莓、薯条摆入盘里,拿出羊腿再淋上蓝莓汁,撒上杏仁碎即可享用。

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这次的烤羊腿,用的是空气炸锅,用烤箱也一样烤制,一般红肉的烤法是从低温再到高温,这样的烤出来的肉类才能做到外香内滑。

 

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吃羊肉的好处:

蛋白质——羊肉可以提供易吸收的蛋白质,可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明:吸收越多蛋白质,越容易提高饱足感,从而有益于体重控制。

铁——羊肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。事实上,儿童有规律的吃肉可以减少缺铁性贫血的可能性,而在亚洲地区,缺铁性贫血是最常见的营养不足现象。铁是给血液特环输送氧气的必需营养物质,也是大脑发育和新陈代谢的主要元素。

锌——羊肉富含免疫系统需要的抗氧化剂锌,可以促使伤口愈合和生长需要。

维生素B12——存在于动物食品中,在脑细胞和DNA合成传输信息过程中,起到了很重要的作用。

欧米加-3脂肪酸——羊肉富含欧米加-3脂肪酸(EPA和DHA),在脑健康和眼功能方面起到了重要的作用。

其它的营养物质——羊肉也富含其它多种营养物质,包括硒、其它维生素B族和磷。

 

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让羊腿肉质鲜嫩的小窍门:

这次用来烤制的羊腿是产自澳洲。澳洲羊只生长的自然环境纯净,放养在天然的牧场上,以三叶草、黑麦和其它草类来喂养。同时也吃些最好的自然补充饲料:例如羽扇和燕麦,没有任何添加的激素和人工色素。这样生长环境下的羊只体大肉瘦,出肉率高,肉质鲜嫩,无腥膻味,

澳洲羊肉是分割部位处理好的,打开包装,没有任何生肉的腥膻味,不用清洗,就可以直接用来烤制,对于主妇来说,这可大大节约了时间。在烤制时,哪怕是烤制的时间过长,澳洲羊肉也依然保持肉质鲜嫩。

澳洲是全世界公认的没有主要牛羊流行病的地方,包括疯牛病、羊搔痒症和口蹄疫。国家规定,所有出口加工都必须执行这一追溯系统,加工厂必须确保所有加工环节能进行精确追溯。体系相当完善,让人食用放心。

如果我们没有购买到好的羊肉,那可以采用下面三种方法来弥补,去腥提鲜,让肉质鲜嫩(红肉都可以用这样的方法):

用木瓜汁腌制羊肉,可让肉质松嫩。木瓜中有“木瓜蛋白酶”,是天然的松肉剂,可以让肉质更为嫩滑,用木瓜汁来腌制羊肉也是比较健康的做法(具体的做法可以参考“蒜香纸包骨”)。

用针刺法来切断羊肉的筋膜,使肉质鲜嫩。但一般家庭都没有这样的工具,可以采用刀尖刺肉,但要注意别刺穿肉类的底部。

用橙皮可以去除羊肉的腥膻味。将橙皮、羊肉、清水一同放进煮锅里煮一会,水未烧开即可,然后用清水冲洗干净表面的浮沫。

对比之下,好的羊肉是品质的保证,安全、健康、美味,同时也节约了不少功夫。

 

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正确的冷冻肉类解冻方法:

把肉类从冰箱冷冻室拿出来,然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻,这种解冻法才能使肉类的鲜味保持最佳。冷冻肉类千万不要用微波、泡水、常温等情况下解冻,那样容易导致食物营养流失,影响口感或变质。

澳洲羊腿肉质鲜嫩,无腥膻味,所以在菜式上想捣鼓点新意思。

用蓝莓酱与羊肉搭配,果酱的香气使羊肉的味道变得更丰富、更有层次,所带来的口感,绝对是惊喜。

澳洲羊腿肉质鲜嫩,烤制过后略带焦香,配上蓝莓酱的醇厚果香,减轻了大块肉的腻感,令人食欲大开,回味无穷。

事实证明,当看着老公抱着羊腿狂啃,连羊骨髓也没放过,可想而知,这羊腿的美味指数是何等状况。
 

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