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另类美食 >口感香而不腻之家庭餐  

2012-12-26 20:25:55|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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另类美食 >口感香而不腻之家庭餐

 

//酱焖鲳鱼//蒸桂花鱼//腐竹焖牛腩//白切鸡//糖醋排骨//荔浦芋莲子扣肉//泡椒腰花//鲶鱼烧茄子

  

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

  

鲶鱼烧茄子

 

鲶鱼;圆茄子(长茄子更好);

葱;姜;蒜;料酒;老抽;生抽;醋;盐;糖;

做法和步骤

1、鲶鱼洗净,划破肚后,将内脏取出,腮也取出,冲洗干净,切成段。

2、茄子去皮后切成滚刀块。葱,姜,蒜切末。

3、锅中烧热油,放入葱姜蒜爆香。

4、放入鲶鱼段翻炒。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

5、倒入生抽和老抽,继续翻炒几下,鱼肉有点变白后加入水。

6、放入料酒、一点点的醋、盐还有一点糖。大火炖,水开后转小火。

7、放入茄子,继续炖,直至汤快收干时。

8、将菜盛入碗中后,加一点蒜末和香菜即可。注意:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

买鲶鱼小窍门:颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

鲇鱼肉质细嫩,含有的蛋白质和脂肪较多,对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用,是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,是妇女产后食疗滋补的必选食物。

茄子中的维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能,防止硬化和破裂,所以经常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用,有助于清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。消化不良,容易腹泻的人,则不宜多食。

 

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酱焖鲳鱼

 

鲳鱼;

葱姜;大蒜;面酱;油;白酒;韭菜;盐;

做法和步骤

1、鲳鱼清洗干净后,豁开鱼腮将鱼的内脏取出扔掉,再用水清洗下,在鱼身的两面,打上花刀,撒适量盐腌制。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

2、将面酱涂抹在鱼身两面,腌制半小时。

3、葱姜切碎,蒜拍扁切碎,锅里放两勺油,比平时炒菜放的油要多一些,油热后把鱼放进去煎一下,两面都要煎。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

4、然后烹入一大勺的白酒,放入蒜末,再倒入少量的醋激一下,然后倒入开水没过鱼身,大火烧开转小火炖,放入葱姜,要时不时地把鱼铲一下,以防止鱼糊锅底。等汤汁收干时,撒点韭菜即可出锅。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

5、注意:鱼鳃处的内脏要去除,否则会影响鱼的味道;要想入味,鱼要提前腌制,后面烧鱼的过程中不用再加盐;打上花刀更易入味,还缩短烧制时间;用面酱腌制,烧鱼更好吃;时不时铲一下锅底,防止糊锅。

鲳鱼不仅肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉中含蛋白质15.6克,脂肪6.6克,碳水化合物0.2克,钙19毫克,磷240毫克,铁0.3毫克,益气养血,舒筋利骨。主治消化不良;贫血;筋骨酸痛;四肢麻木。

 

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蒸桂花鱼

 

桂花鱼;大葱;姜;葱叶;青椒;

盐;料酒;生抽;糖

做法和步骤

1、葱姜切段,葱叶,青椒切丝(能切多细就多细),桂花鱼抹盐,淋点料酒;

2、把一部份葱段铺在盘子上,这样让鱼架着蒸比较容易熟;

3、把姜丝和剩下的葱段塞到鱼肚鱼头里,面上再铺几片姜;

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

4、弄好后把鱼腌制十分钟左右;

5、将切好的葱叶和青椒丝放到盐水中泡一会儿;

6、水开后放入鱼,大火蒸8分钟(鱼越小时间越短,这条1斤左右);

7、把鱼肚里面上的葱姜丝拿掉,把葱叶青椒丝捞起来放到蒸好的鱼身上;

8、锅里放入一点清水,放些生抽和糖,小火熬到糖溶化,倒到鱼的周围;最后再烧点热油,沸腾后倒到葱叶上即可。

肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少.

 

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腐竹焖牛腩

 

牛腩;腐竹;胡萝卜;香菇;姜;蒜;红酒;高汤;

BBQ;黑椒汁;南乳;冰糖;自制混合豉汁料;

做法和步骤

1、将牛腩洗净切块,水煮出浮沫后,捞出洗净备用; 腐竹、香菇凉水泡发备用;胡萝卜去皮切块备用;

 

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2、锅内注油加热,下姜片、蒜粒爆香,下牛腩翻炒,到肉面微微焦黄收缩,喷红酒,下制作调味料,翻炒均匀,倒入高汤,大火烧开转小火,加盖焖煮;

 

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3、约1个半钟后,加入腐竹、胡萝卜、香菇,翻炒均匀,继续加盖焖煮30分钟;

4、30分钟后揭锅盖,转大火收汤汁,起锅装盘。(因调料中BBQ和南乳带盐味,所以全程没有再加盐).

腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,因而具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生。腐竹中含有丰富的卵磷脂,有助于除掉附着在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,保护心脏,预防心血管疾病。

 

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白切鸡

 

鸡半只;姜片;蒜米

酱油;香油;蚝油

做法和步骤

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好);炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上;切好的鸡和粘料一切上桌。

白切鸡鸡肉鲜嫩,原汁原味。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱、酱油,系广东家乡菜,食之别有风味。

 

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仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

 

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糖醋排骨

 

猪小排1000克;葱6段;姜6片;

食盐3克;料酒2汤匙;生抽3汤匙;老抽2汤匙;米醋5汤匙;白糖45克;

做法和步骤

1、将肋排切成4cm长的小块,放入大碗中,调入料酒,1汤匙生抽搅匀后,盖上盖子,或保鲜膜,腌制20分钟。姜去皮切成片。大葱切成段备用。

2、平底不粘锅中倒入油(比平时炒菜多一倍),大火加热,待油7成热时改成中火,倒入排骨块,用筷子边翻动边煎。煎至排骨变熟,颜色为浅棕色后,将排骨捞出。

 

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3、锅中再倒入少许油,大火加热后,把姜片和葱段放入煸出香味后,放入排骨,调入剩余的2汤匙生抽,老抽,加入开水没过排骨表面。再倒入米醋和白糖搅匀,盖上盖子改成小火焖30分钟。

 

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4、30分钟后,锅中的汤汁渐少,此时尝尝咸淡,如果不够咸,就加入盐搅匀。然后,改成大火收汤,待汤汁粘稠,可以包裹在排骨上即可。装盘后,撒一些熟的白芝麻装饰。

 

1.以往的糖醋排骨,需要把排骨腌制后过油炸。比较心疼油,而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。因此,改用平底不粘锅煎排骨,时间稍微长点儿,一样能做出炸过的效果。

2.习惯用品质好的老抽给菜上色,而放弃炒糖色,一是麻烦,二是适合初学者实践,三是品质好的老抽,给菜上色的效果不比炒糖色逊色,还省事儿。

3.买质量好的肋排,而不是普通的排骨。如果家中没砍刀,让店家帮你剁好块儿吧。

4.用煎排骨的方式取代炸,一定要用中火慢慢煎,别着急,直到排骨收紧,颜色变成棕色再捞出。

5.在步骤3中,一定要倒入开水,而不是冷水。否则排骨的味道会不香,口感也硬。

6.这道菜没过多的配料,最重要的就是糖醋的比例,初学者不妨边放边尝,这样容易掌握酸甜的口味。

7.最后,收汤汁的步骤非常关键,要用大火,但糖醋汁通常很容易糊锅,因此,要多晃动锅里的排骨,千万不要在收汤时,离开灶台去干别的事儿。

汤汁是变粘稠,还是变糊?半分钟决定成败哈。说它是全国人民都喜欢的菜,既不高抬它,也不委屈它。除了中国人,喜欢它的外国人也不在少数,可以用海量计算。咱只是很低调的在全国范围内小小的估算了下,要敞开儿了放大至全球,那,那,那,后果不堪设想啊。

 

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排骨含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪、蛋白质等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中地营养素。

荔浦芋莲子扣肉

带皮五花肉200g;荔浦芋头1/2个;莲子20颗;

红烧酱油1大勺;八角1个;大蒜2瓣;盐1/2茶匙;蜂蜜1茶匙;桂林腐乳汁2小勺;植物油1小勺;玉米淀粉1小勺;水适量;

做法和步骤

1、准备材料。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

2、莲子提前用清水浸泡半天,五花肉洗净,放入锅中,加入八角,加水没过肉,煮至7分熟捞出,用牙签在煮好的肉上扎一些小孔,以便料汁入味,将五花肉的表面均匀涂抹一层红烧酱油(大约1/3),用手充分揉搓,腌制15分钟。

 

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3、蒜切成细碎的蒜泥,蒜泥放入碗中,加入盐,加入蜂蜜,加入1/3红烧酱油,加入腐乳汁,加入植物油,调和均匀,作为料汁待用。

 

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4、芋头去皮,切厚片,腌制好的五花肉切片,夹起芋头片和肉片,充分蘸取料汁,使每片尽可能裹满料汁,蘸满料汁的芋头片和肉片,间隔分层,整齐码在碗中,铺上莲子,上锅蒸30分钟左右,蒸好之后,取一只比碗大一些的平盘,将肉倒扣于碗盘中,淀粉放入碗中,加入剩余酱油和少许热水,调和均匀作为芡汁,浇至蒸好的扣肉上即可。

 

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1. 芋头的黏液容易使皮肤发痒,处理芋头时最好戴上手套;2.用牙签在肉片上扎小孔,腌制时可以使料汁更加入味;3.芋头、五花肉都不需要切的太薄,有一定厚度吃起来口感更好;4.桂林腐乳的汤汁比较清爽,如果没有,可以采用其他相似口感的腐乳汁代替;5. 码入碗中时,要一层芋头、一层五花肉交错,这样蒸好之后的口感香而不腻。

考虑到健康的因素,用煮代替了炸的步骤,且额外添加了莲子。先将五花肉煮个七成熟,再与芋头、莲子一起上锅蒸,直到肉酥芋软,香糯可口。

正宗的荔浦芋扣肉,采用的是桂林荔浦县特产的荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料,将带皮五花肉和切块荔浦芋分别过油炸黄,抹上腐乳和其它调味料,将五花肉块皮朝下,与芋块相间排放在碗中蒸熟,再翻扣入另一盘中即成。

荔浦芋肉质细腻,熟后松软芳香,具有特殊风味,营养丰富,含有粗蛋白、淀粉和一定的无机盐、维生素,具有补气益肾、健脾胃之功效,是制作饮食点心、佳肴的上乘原料。

 

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泡椒腰花

猪腰;泡椒;姜丝;大葱;蒜片;干花椒;

料酒;生抽;香醋;白糖;味精;盐;水淀粉;香油;

做法和步骤

1、将猪腰清洗干净,然后用刀从中间片开成两部分,去掉内部的白色脂肪和深红色的部分。

2、在猪腰上先切成竖条儿,底部不要切断,切好后,再横切成交叉状,然后在切成大小合适的条;把切好的猪腰用水冲洗,然后沥干水分备用。

 

另类美食 口感香而不腻之家庭餐 - 缘水禅心 -

 

3、在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用;把泡椒切成丝、大葱切成节;取一个小碗,调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油,搅匀后备用。

4、锅中放入油,大火加热,待油7成热后,放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝,炒出红油和香味。

5、然后倒入腰花,快速翻炒10秒钟,再淋入配好的汁水,快速翻炒几下,待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

泡椒腰花这道菜,看似简单,但操作起来很挺有难度,火候如果没有控制好,菜品的质量就会大打折扣。

 

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1、猪腰内白色的脂肪和深红色的肉必须去掉,否则会有很腥的味道;

 2、有些菜谱里写到腰花要过水煮片刻,因为这种做法很多新手朋友控制不好火候,容易煮过头,让腰花变僵硬,经过很多次的实践,觉得用水淀粉抓裹腰花的方式比腰花过水煮成功率更高;

3、料汁一定要提前调好,然后淋入锅内,如果在炒菜的过程中在逐步加入,腰花容易炒过火;

4、不喜欢泡椒的朋友可以换成干辣椒段,味道也很棒,总之腰花的味道比较重,配料也要选重味的调料。

5、一定要用大火炒这道菜。

 

秋天是小米辣椒上市的季节,偶前些日子往泡菜坛子里存储了许多,够吃一个冬天了。泡椒可以做很多美味,比如泡椒肉丝、泡椒土豆丝、泡椒鱼、泡椒藕片、泡椒黄瓜、泡椒山药,朋友们可以趁着这个时节,泡上一些红红的辣椒,鸿运当头永相伴。


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