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风味烤羊 酥香醉人,极品美味啦~  

2012-11-15 19:51:39|  分类: 美食天空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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风味烤羊 酥香醉人,极品美味啦~

 

第一篇:烤羊腿

 

由煮到烤 逐渐过渡

传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”,方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁,再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤:煮→收汁→烤,一开始由于放入的腌汁较多,起主要作用的烹饪手法是煮,这使得羊腿肉变得软烂,随着水分的挥发,烤盘中的汤汁逐渐收干,滋味全部渗入羊腿中,此时烤箱开始发挥烤的作用,把羊腿表皮烘至酥香。

 

风味烤羊腿

  

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选料:

内蒙古地区有犴(音hān)羊、山羊和绵羊,三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快,肉质松软,膻味最重;山羊运动能力强,肌间脂肪少,肌肉粗韧,膻味较重,入菜前必须经过致嫩处理,成品风味较差;绵羊后腿肌肉丰满,肉质结实,肌肉纤维细而软,膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多,水分含量适中,没有臊气,反而有股类似牛奶的香气,是制作烤羊腿的理想原料。

修型:1、割下奶脯肉(这块肉较肥且带骨)去掉,并将羊小腿的下端砍去一截(长约6厘米),修整成型后的羊腿重约2500克。

初加工:羊腿入清水浸泡5小时,然后用细流水冲洗2小时(去除血污,减少腥味),再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。

 

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腌渍:羊腿改好刀后纳盆,加花椒水1000克、酱油300克、白酒100克、葱段100克、干辣椒50克、胡萝卜片30克、洋葱条30克、盐10克、小茴香10克腌渍3小时。

注:圈养家羊的肉膻味相对较重,需要大量的香料长时间腌渍,而这里用到的是在草原上放养的羊,吃青草喝溪水长大,膻味极小,因此在腌渍时用料少、用时也短。

 

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烤制:1、腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用。

技术点:这层肥膘肉等于在羊腿表面形成了一层保护膜,有两个作用。首先,肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面,防止羊腿内的水分过度蒸发,达到保护羊腿嫩度的目的;此外,羊腿表面蛋白质含量比较高,而蛋白质不耐高温,容易焦化,有了这层油脂的滋润,可降低焦化程度。

 

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2、烤盘内倒入腌羊腿的原汁(不需滗去腌料),再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,放入羊腿,再放入烤箱,先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟,烤盘内的汤汁沸腾后,将底面火均降至160℃,继续烤约90分钟(期间翻动两次),然后取出羊腿,去掉肥膘肉片,此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。

技术点:肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮,翻动时不会掉下来。

3、未改刀一面朝上放入烤盘,再次送进烤箱继续烤30分钟(期间翻动一次),待羊腿中的水分烘干后再次取出,抹香油继续烤30分钟,此时烤盘内汤汁刚好收干,羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。

 

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走菜:羊腿烤好后装盘(未改刀的一面朝上),配自制羊腿酱(锅入料油100克,下甜面酱、蒜蓉酱各100克、花生酱、芝麻酱各90克炒匀,倒入清水2400克,下白糖150克,小火边搅边熬30分钟至白糖融化即成)、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌,由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片,食客夹肉片蘸酱,与葱丝一起卷入荷叶饼食用。

 

部落烤羊腿

 

制作:

 

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1、选锡林浩特东乌旗2岁绵羊的后腿,重约1500克,先入清水浸泡6-8小时,捞出在带皮一面打十字花刀,不带皮的一面用铁钎子插出十几个小孔。

技术点:此地出产的绵羊比普通的羊多一根肋骨、多一节脊骨,体型匀称,肉质结实,吃青草喝溪水长大,不腥不膻,品质极好。因此,每年秋天全国各地很多大厨都来这里选羊。

2、葱姜蒜粒、洋葱粒、西芹丁、胡萝卜丁、青红椒粒、西红柿粒、香料(花椒、八角、茴香、白蔻、陈皮)混合,拌入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、十三香,下入羊腿,腌制10-12小时。

 

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3、取出羊腿,将腌制羊腿的原汁倒入烤盘里,倒入羊肉汤500克,放入羊腿,将烤箱温度调至上火180℃、下火200℃,烤约1小时后取出翻面,将烤盘里的汤汁舀出浇在羊腿上,继续烤约30分钟,取出摆盘,跟椒盐上桌即成。

 

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技术点:羊腿在烤制的最后30分钟里,烤箱的温度很高,此时羊腿要勤翻面,每翻一次面,都要淋上原汁湿润,否则很容易烤糊。

 

藏烤羊腿

 

藏烤羊腿制作:

 

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1、羊腿5千克去皮,改刀成1千克的大块,带皮一面划几刀,洗净血水,沥干水分。葱段、姜片、洋葱片、小米辣、白芹段、香菜段各300克、高度白酒200克以及草果粉、八角粉、茴香粉各50克混合均匀,放入羊腿,常温下腌渍6个小时(一次放入约5块羊腿)取出,擦掉表面的腌料。

2、将腌渍好的羊腿挂在通风处晾30分钟,入蒸箱用大火蒸45分钟,取出晾凉后包上保鲜膜入保鲜冰柜冷藏备用。

 

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走菜流程:

1、将蒸好的羊腿取出,用刷子在羊腿表面刷一层辣椒油。

2、放入挂炉大火烤25分钟取出,用刀子松动骨头,使骨肉略分离,再刷一层辣椒油,撒上小葱末15克上桌向食客展示一下,再由服务员分割成片码在骨头上重新上桌。

 

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辣椒油制作:

锅入色拉油1500克烧至七成热,下入洋葱片、小葱段、葱段、姜片各60克大火炸焦,将料渣捞出,改小火,加入干辣椒粉400克、白芝麻100克浸炸1分钟即可。

 

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西贝烤羊腿

 

制作:

1、羊腿先泡净血水、表面打十字花刀。

2、花椒拍碎,与盐按1∶1混合炒热,晾凉后搓遍羊腿,撒葱姜末盖住羊腿腌制5小时,然后冲掉腌料。

3、将羊腿放入万能烤箱,从电脑启动“烤羊腿程序”,烤箱则自动设定“湿度90%-100%、温度145℃-165℃、时间65分钟”,烤好后取出用卡式炉上桌,由服务员将羊腿片成片后蘸食辣椒面、孜然面。

 

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原味烤羊排

 

制作:

 

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1、羊排去掉筋膜,用细流水冲洗7小时,然后放入盛器用清水没过,加葱段、姜片、蒜子、小茴香、花椒、干红椒、香叶、八角、盐、料酒腌制1晚上。

 

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2、腌好的羊排凉水下锅,加入葱姜蒜和干辣椒旺火煮30分钟,撇净浮沫,捞出羊排趁热刷匀脆皮水(1200克清水、60克白醋烧沸关火,下入麦芽糖15克稀释即成)。

技术点:羊排要趁热刷脆皮水才能刷匀,如果羊排凉了,羊油会凝固,此时无法刷匀脆皮水,需要先将羊排放入烤箱烤约5分钟,待羊油烤化、表皮滋润,再刷脆皮水即可。

 

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3、洋葱条、胡萝卜丁、芹菜丁按1∶1∶1混合,倒入托盘垫底,摆上羊排(皮朝上),放入烤箱,上下火均调至250℃,烤25分钟,取出改刀装盘,撒匀辣椒面、孜然面,再跟辣椒面、孜然面、蒙古刀上桌即成。

 

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脆皮羊排

 

脆皮羊排制作:1、选当年羔羊的羊排浸泡去净血水、加葱姜蒜、小茴香、花椒、干红椒、香叶、八角、盐、料酒腌制30分钟,然后入沸水飞水3分钟,捞出吸干水分,挂匀脆皮水,放置通风处晾2小时。

 

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2、胡萝卜、洋葱条垫入烤盘底,羊排皮朝上摆在蔬菜上,放入烤箱(上火230℃、下火220℃)烤30分钟,取出刷匀色拉油,继续烤约15分钟。

3、取出烤好的羊排,拆掉骨头,改刀成条,在盘中码整齐,撒匀白芝麻,配孜然盐、辣椒面上桌即成。

 

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酱香烤羊排

 

制作:

 

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1、选锡林浩特东乌旗2岁绵羊的羊排泡净血水后凉水下锅,加葱姜蒜、小茴香、芹菜、胡萝卜、盐大火烧开,改小火慢煮1.5小时,将羊排煮至九成熟,撇净浮沫后捞出晾凉,然后用刀将肋骨间相连的皮划开。

 

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2、羊排煮好后放入烤箱,上火220℃、下火200℃烤约8分钟至羊排外皮紧缩时取出,刷一层色拉油。

 

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3、继续烤约6分钟,再次取出刷匀自制烧烤酱,继续烤约5分钟即成。

自制烧烤酱:排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、黄豆酱各100克、花生酱50克混合,加入高汤100克、番茄酱100克、鸡精50克搅匀即成。

风味羊排

 

批量预制:1、将橄榄油1000克、柠檬汁200克、鲜百里香碎150克、盐30克、黑胡椒粉50克混合,充分搅拌成腌汁。羊眼排100块平放在浅盘里,浇上腌汁拌匀腌制1小时。 2、腌制好的羊眼排分别包裹进锡箔纸里,摆在烤网(先刷油防粘)上,放入250℃烤箱烤10分钟至七成熟(期间要将羊排翻面一次,使其上下受热均匀),取出晾凉入冰箱保存。

走菜流程:1、老南瓜蒸熟打成泥,取100克盛入7个茶盏,摆在白色长盘的中央;熟花生碎100克、葱末50克、辣椒面50克拌匀备用。 2、从冰箱取出羊排10块,揭下锡箔纸,两面抹上蛋清、裹匀面包糠,摆在垫有锡纸的烤盘内,入200℃烤箱烤10分钟,取出装盘,并在羊排上撒花生碎混合物即可上桌。

制作关键:腌制羊排时,最好加入新鲜的迷迭香或百里香增加香味,如果没有,可用干品代替,但用量要加大。

 

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西贝烤羊排

 

制作:1、羊排(重约1000克,有10-12根肋骨,这块羊排带肥肉,质地较嫩)去掉表层带毛的皮,留下紧贴表皮的那层油皮(烤制时渗出油脂,质地变薄,口感起脆),浸泡去净血水,捞出在带骨一面划几刀。

2、用炒热晾凉的花椒盐(“西贝烤羊腿”一菜中所使用的腌料)搓遍羊排,撒葱姜末盖住羊排,腌制3小时,然后冲掉腌料备用。

3、将羊排放入万能烤箱,从电脑启动“烤羊排程序”,烤箱自动设定“湿度80%-100%、温度125℃-210℃、时间55分钟”,烤好后取出改刀。

 

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4、走菜时,将烤好的羊排装入便携式卡式炉(当羊排变凉后,可以开火加热)。

注:万能烤箱除了能烤羊腿、羊排,还能烤羊背、乳猪、乳鸽等。

 

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