注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

 
 
 

日志

 
 

潇湘猪手的制作(全程图)  

2011-09-09 12:09:44|  分类: 美食专辑 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

买回来一堆鲜活肥胖的东西--猪手,支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是为今天的菜准备的,想吃好猪手,并先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入,一个字,煮。这时火要旺水要烫,之所以如此,不只是为了要去除腥臭,更是为了把猪手的皮肉收紧,不是为了看住到处乱伸的毛病,而是为了获得筋道的口感。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

 

 半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性,这时,须取利刃一把,将猪手砍剁成块,砍猪手自有砍猪手的诀窍,横砍之前切记要先竖劈,竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间,传闻坊间的高手可以一劈到底!这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下,很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问,其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。

 刀劈之后,猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时,炉上早架起了新的一锅白水,劈开的猪手准备好的同时,锅内也已滚开,将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内,随然此时离完工尚早,但已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

此时,潇湘猪手算是完成了一小半,真正的油火尚未动用。
休息片刻,等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。(可惜这一步忘记拍照片了,没法儿给大家看)

随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。
 

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程,是在去除腥臭之末,较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫,而小火文靠,则进一步浸入更加强烈的潇湘之味,冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解,而其他的香料则随之而舞,然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程,炉火熄掉后,锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑,色泽鲜亮。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

 

不要以为这就结束了,后面还有很重要的两步。在挂了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸。
胡椒与辣椒,是辣的两种不同境界,辣椒的辣是由外及里,而胡椒的辣是由里及外,但是,胡椒要发挥威力需要热度,冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的,但是,经过这种熏蒸,胡椒随着热气可以深入猪手内里,并保持鲜辣的滋味,与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起,可以算作辣中极品。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,可以开始最后一道工序,烹汁。

坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜,热油的高温使入锅的香醋迅速雾化,烹出浓郁的醋香,虽然没有经过考究,但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧发,太形象了,没有比这个字更为合适的表达方法。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

气雾之中,随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。
于是,大功告成。

潇湘猪手的制作(全程图) - 缘水禅心 -

动态边框制作(三) - 缘水禅心 -

★●★美食专家★●★

萝卜泡菜的做法

梅菜扣肉的做法

自制卤汁健康又营养———卤鸡肝

八月清心润肺甜品 美肤养颜

爆炒腰花

青菜炒豆腐

教你自己制作肉丸全过程

红烧鳕鱼

微波炉版清蒸鲈鱼

简单又好吃的香煎带鱼

手把手教你做-香辣水煮鱼

美味白灼虾,四种口味随你选了

酸甜可口的茄汁琵琶虾

餐厅厨师煨炖汤品的十项秘诀

自制桃罐头的详细做法

豆角炖茄子----地道家常菜

双椒烘蛋---色泽的诱惑

酱烧豆皮----没有肉的好生活

锡纸烧鲈鱼----粤菜之精品

酸萝卜老鸭汤----怎么挑选老鸭

番茄土豆排骨汤--- 微酸带鲜 清淡开胃

香辣猪肚----美滋美味

10道给力排骨大餐(详细做法)

[美食]让你口水欲滴的鱼

好吃的粉蒸肉

六款二伏面条

七款鲜香美味包子

最适合美女的10道暖手暖脚汤

泰汁甜辣鱼----把盘子都舔干净了

黄瓜拌皮蛋----下酒好菜

猪肉蛋卷【厨屋飘香】

茶叶蛋快速入味的妙招--茶叶蛋 [图片]

喜欢吃饺子的人请珍藏

爆炒猪肝的做法详细介绍

老干妈豆豉蒸鱼

白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿

花生焖鸡脚----强身健体又美容

照烧鸡腿饭

蜜汁鸡翅

家常肉包的做法(图+视频)

自制酱肉

美食-腐乳鸡翅(图解)

30种美味饼的制作方法

奶香烤玉米的做法

“吃”掉你的皱纹 越吃越漂亮

美味红烧肉

番茄豆腐----帮你防晒

小笼包/生煎包/水晶包的制作方法

双味香煎馒头片

广东老火靓汤108种一起学

药粥大全——共计药粥420例【超值收藏】

家人团聚最受欢迎的菜——啤酒鸭(少油版)

营养早餐——玉米面小煎饼

苦瓜沫煎鸡蛋

自制五香酱牛肉——卫生又美味

把木瓜当玉米吃——蒸木瓜

美颜甜品——杏仁银耳炖木瓜

腐乳鸡翅——鸡翅的又一种美味吃法

红酒焖五花肉

妈妈必学的10道早餐饼(图文)

铁盔将军鸭----湘菜中的霸主

自制香脆酱瓜

打蛋器19分钟快速揉面法

自制肉松

自制美味鲜奶酪

好吃不长肉——红烧冬瓜

红烧鱼做法的详细图解

糖醋鱼块-全程图解

教你做九道秘制私房菜

中国经典汤品—广东汤

菠萝咕老肉

豉香鸡腿

少油烧茄子/辣味茄子

虾皮烧腐竹

剁椒蒸芋头

鲜芹百合

萝卜6种美味做法

白煮鸡粥的做法详细介绍

让小朋友胃口大开的17道营养菜

傻瓜版新疆手抓饭

香草奶香意面香肠卷

麻辣鸭头----诱惑你的味觉

家庭版烤鸡腿----色香味俱全

蒜香家常豆腐----家的感觉

葱花手撕饼制作过程图

十几款家常手工素面食

介绍二十三款小吃做法

正宗韩版辣白菜做法

菜谱大全网 (不可思议的全面)

家庭简易自制葡萄酒全过程

精美糖醋鱼

香芋排骨粥

外酥里嫩的锅包肉做法

胡萝卜饺子----充满爱意

水煮鲶鱼

九款养生粥助你清爽过夏

油煎杏鲍菇黄鸡枞

香菇油菜焖面筋

杏鲍菇炒木耳----黑白搭配的美味

丝瓜豆浆瘦肉汤

麻婆土豆----下饭的吃法

肉沫蒸蛋----彻底的爱上鸡蛋

鲢鱼炖豆腐

核桃的养生及吃法

一步到位-豆浆,豆花,豆腐的做法(图解)

教你自己制作肉丸全过程

红烧蒜仔鲶鱼

红枣银耳炖雪梨----养颜润肺

电饭煲版蛋糕

椒香鸡翅 --7分钟享受烧烤滋味

让人香掉嘴的——家常红烧排骨

不上火,不脏手的自制瓜子----五香煮瓜子

正宗回锅肉的做法

十道早餐饼

周末在家做糯米鸡吃

家庭自制冰激凌 健康又美味

小豆子大作用!有豆浆机的朋友快收藏!

炖排骨怎么做会更好吃呢

没有半点腥味的鱼肉制作方法:宫保鱼丁

土豆的九种高档做法

啤酒做13道美味菜肴

茶树菇炖鸡----滋补养生

腌糖蒜----家庭简易版

牛奶炖蛋

自制嫩豆腐

咸鸭蛋的简易腌制方法

香而不腻的板栗红烧肉

几种啤酒鸡的做法

豆浆机食谱大全

最有滋味的排骨———香辣排骨

夏日开胃凉菜:泡椒凤爪

家庭版盐焗鸡 简单易学

重庆火锅底料绝密配方

50种私房美味药膳家里做

喜欢吃肉的进来学两手

红烧肉的多种做法

鱿鱼的美味做法八种

  评论这张
 
阅读(2367)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017