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[美食]让你口水欲滴的鱼  

2011-08-05 21:15:35|  分类: 美食专家 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[美食]让你口水欲滴的鱼

 

        鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高,蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼含有丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等维生素和钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的Ω-3脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。


 

1 家常红烧鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

  原料:鱼一条。
调料:葱姜,蒜一头,辣椒两个,盐,糖,白酒,老抽,生抽,水淀粉。

做法:

1·2·活鱼宰杀洗净切断(因为鱼很大),在上面划花刀。

3·放入大盆中加入料酒,生抽,糖腌制片刻。

4·不沾煎锅倒入油放入鱼煎至两面金黄。

5·炒锅到油爆香葱姜蒜,辣椒。

6·加入开水放入煎好的鱼。

7·8·9·10·加入白酒,老抽,生抽,糖大火焖烧。

11·煮至汤汁快干时,加入少许盐调味,把鱼盛出来。

12·汤汁勾入少许水淀粉再浇在鱼上即好。


2 五香酥鲫鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

食材:鲫鱼若、葱、姜、蒜、味极鲜酱油、老抽、料酒、食盐、糖、蜂蜜、香醋、蚝油。

香料:花椒、大茴、麻椒、香沙、草蔻、草果、孜然、小茴香、香叶、良姜、桂皮、肉蔻、白芷、丁香。

做法:
1.新鲜鲫鱼若干条,这次是单位食堂师傅给帮忙从城湖里打捞的,帮我一下子搞来17条,都是野生的,非常棒。

2.葱、姜、蒜洗净备用。

3.鲫鱼逐个收拾干净,在鱼身上划花刀,小心不要太深,深了后期炸制的时候,不能保持鱼的完整。

4.葱切段,姜切大片、蒜用刀拍扁备用。

5.取料理盆,放入葱段和姜片,放入味极鲜酱油和料酒。

6.端起盆,簸动盆内的鱼,让它们之间相互撞击,保证入味。

7.锅内放油少许,烧至温热。

8.下入葱、姜、蒜炒出香味。

9.加入清水,可以多放些水,这样方便浸泡。

10.将香料拣大的容易捡拾出的直接丢进锅中。

11.将碎的比如花椒、小茴香、孜然粒放入调料盒中。

12.将装好调料的调料盒放入锅中,然后放入香醋、料酒、老抽、蚝油、白糖、味极鲜酱油,然后根据口味,可以尝尝汤汁的味道,如果盐味不够,再加入盐,盐的放入根据各家口味自行调整。

13.加上锅盖,大火煮开汤汁后,改小火再煮20-30分钟。

14.将煮开的汤汁,放入容器中,晾凉使用。在这一步中,为了调整汤汁的甜度,我加了一汤匙的蜂蜜,加了蜂蜜后的汤汁,甜味变的比较醇厚了。

15.炒锅放油,这次油可以放的适度多些,开始炸鱼,油温大约放入筷子在锅内,有泡泡快速翻起即可。

16.将腌制好的鲫鱼,去掉葱姜,下入油锅炸制。注意不要着急给鱼翻身,等一面定型后再翻面炸制,这样容易保持鱼的完整。

17.鱼炸至两面金黄,捞出沥油放凉,然后将放凉的鱼进行二次复炸,这样做为了保证鱼刺酥,到时就不用担心鱼刺会扎喉咙了。

18.将复炸后的鱼捞出,乘热放入晾凉的汤汁里浸泡后,即可食用。


3 香煎小黄鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -


原料:小黄鱼 淀粉(或者糯米粉)。
配料:盐,胡椒粉,孜然粉,芝麻。
1、黄鱼洗净去内脏鳞,头,我不喜欢吃头所以去掉。

2、鱼身上刻刀。用盐,胡椒粉,腌渍十分钟入味。

3、鱼里拌一勺食用油。

4、沾一层淀粉。

5、入油锅煎微黄即可。中小火。
6、出锅撒一层孜然粉,芝麻即可,也可以撒椒盐。


4 秋日的美味——五花肉酱烧八爪鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

原料:五花肉300克、八爪鱼300克、芸豆200克、甜面酱1汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、葱、姜、八角、盐、料酒。

做法:
1、五花肉切块,用沸水焯,撇去浮沫。
2、姜切片,葱切段。
3、锅里放油,下八角煸香后倒入五花肉、葱、姜,煸炒至肉色变白加料酒多点,加老抽、生抽、糖,加水没过肉。
4、大火烧开,中小火炖30分钟,然后加入八爪鱼炖20分钟。如汤汁多,开大火,收干即可。

 

5 油泼鱼——简单不简单

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

原料:黑鱼、葱、姜、红辣椒。

做法:

1,鱼一条,我用的黑鱼,大家可以选择其他的,比如草鱼,鲈鱼,桂鱼,等。

2,葱姜红辣椒丝,切细一些,泡水中。

3,鱼去头尾,片掉鱼肉,去皮(这是耐心活,要小心别受伤了,鱼皮可以先割掉一点,然后用手撕)

4,斜着四十五度切成薄片备用。

5,用清水淘洗两三遍,过滤,加盐,蛋清,淀粉,胡椒粉腌渍十分钟。

6,鱼皮鱼骨鱼头尾,加水姜块葱段,煮开调入盐,撇去浮沫,煮一会,捞出摆在盘子里。

7,大火烧,一片片下入鱼片,不要搅动,滚起的水花会帮你翻的。下完鱼片晃一下锅,就关火。下雨片要快一点,一片一片只是说不要黏连,可以一下抓几个,抖着下入。

8,鱼片捞出铺在鱼骨皮上。浇上蒸鱼豉油。

9,姜丝葱丝辣椒丝摆好。

10,烧油,九成热(判断标准,冒青烟),关火,均匀的浇在鱼上。

 

6【清蒸鲈鱼】出镜率太高了

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

 材料:鲈鱼一条,大葱,生姜料酒,蒸鱼豉油,盐。
做法:
1、收拾鱼时,可将鱼脊骨处切开,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
2、将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会,撒姜丝。
3、葱丝也均匀铺在鱼身上(鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加)。
4、蒸锅水开后,再将鱼入锅。 蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。
5、将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开
6、将盘中水倒掉,将烧热的调料倒入盘中
7、撒葱丝,
8、最后烧热油浇鱼身上,撒红剁椒装饰下即可


7 年年有余:水煮鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

材料:草鱼、黄豆芽、鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

做法:

1、将草鱼去腮、内脏处理干净。
2、切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
3、鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
4、剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。
5、姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
6、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
7、黄豆芽掐根部,洗净备用。
8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
9、铺在装水煮鱼的容器底部。
10、锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
11、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
12、待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
13、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
14、加入适量热水,没过鱼即可。
15、水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
16、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
17、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
18、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。

 

8 【糖醋浇汁鱼】

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -


主料:草鱼、鲜橙、小葱、:香醋、白糖、番茄酱、凉开水或者高汤(按1:2:3:4比例),油500克、粟粉50克、姜2克、盐3克、绍酒适量。

做法:

1、草鱼一条。

2、去鳞、鳃,清洗干净,切掉鱼头和鱼尾。

3、将鱼腹内黑膜去净,腥线抽去。将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

4、胸刺也要片掉。就是图中靠近鱼腹的斜刺。

5、开始打花刀。鱼皮朝下,先朝一个方向斜着划,间隔要一致。每一道都注意要划到鱼皮,但又不要切断。

6、按“十字花刀”法继续划,划好后的鱼肉呈一个一个菱形“麦穗状 ”。这是打好的花刀,怎么样,哈,还行吧?

7、接下来把打好花刀的鱼身切成了几个小段,目的是为了油炸的时候不用倒那么一大锅油,现在不是提倡低碳生活吗~~如果不怕费油的童鞋,可以酌情省略此步骤。

8、将切好花刀的鱼肉、鱼头和鱼尾均匀拍上干淀粉,一定要拍均匀。

9、油温到8成热的时候放入鱼肉、鱼头和鱼尾放油锅里中火慢慢炸。

10、直至炸到鱼肉呈金黄色、外壳变硬即可,捞出装盘。

11、接下来调糖醋汁,先把番茄酱、香醋倒入碗中。

12、再加入白糖、盐、料酒,如果有鲜汤更好,没有的话,加少许水也行,兑成糖醋汁子。

13、净锅置火上,油烧热下姜丝爆香。

14、倒入糖醋汁,用锅铲搅动,炒至糖醋汁起鱼眼泡。

15、取粟粉30克加水,调成水淀粉,用筷子调拌均匀。

16、改大火烹入水淀粉勾芡。

17、炸好的鱼身、鱼头、鱼尾摆盘,将勾好的糖醋芡汁淋在盘中的鱼身上,鲜橙切片围边,葱花点缀装饰一下,就可以上桌了。

9 糖醋鱼排

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

主料 鱼排、糖、醋、盐、料酒、香葱、淀粉、面粉、葱姜。

做法

1 草鱼洗净去头,取鱼整条脊椎骨,剁成块。

2 加入料酒 盐 葱姜腌制2小时。

3 取一碗加入清水,淀粉 醋 糖 盐搅拌均匀备用。

4 淀粉,面粉,清水,1;1;1的比例调成糊。将鱼排裹上面糊。

5 锅中放油烧至7成热。下入裹好面糊的鱼排。

6 炸至金黄焦脆。

7 锅中留底油。

8 下入碗汁烧开至粘稠,放入炸好的鱼排。

9 快速翻炒均匀。

10 撒上香葱即可。


10 清蒸鲈鱼

让你口水欲滴的鱼 - 缘水禅心 -

原料:鲈鱼、盐、大葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、料酒、食用油

1、新鲜鲈鱼洗净,将鱼脊骨处切开,防止蒸熟后变形。
2、葱姜切丝,切姜片几片。
3、鱼用料酒、少许盐揉匀;码上姜葱丝腌制20分钟。(鱼肚子也塞上葱姜)
4、锅内烧开水,大火蒸6-7分钟。
5、关火,接着虚蒸5-8分钟取出,蒸鱼水倒掉。
6、蒸鱼豉油加少许水调成味汁。
7、将味汁浇在鱼上。
8、淋入烧热明油即可食用。

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