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湖南火焙鱼  

2011-08-26 13:27:11|  分类: 美食专辑 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 湖南火焙鱼

湖南火焙鱼 - 缘水禅心 -

 

   火焙鱼,顾名思义就是用细火焙烘加工的鱼。 其制作方法是:小鱼捕上来清洗之后,一只只挤去内脏;接下来就是关键的焙鱼环节了,将铁锅洗净,用柴火烧热了,细细地涂上一层茶油,再将子鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,焙好一面等锅冷后再翻边,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿;最后就是熏焙了。冷却后,以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。这种鱼兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味,不仅好吃,也便于携带和收藏。
  俗话说,鱼吃跳。现在营养专家加上了一句:“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。因而历来十分走俏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海,现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。并冠以毛家火焙鱼的美称。
  火焙鱼的做法五花八门,无论煎、炒、蒸、氽都是开味的好菜。


  菜例一:香辣火焙鱼
  

湖南火焙鱼 - 缘水禅心 -


  材料:火焙鱼100克、干红辣椒数只、蒜瓣4颗、葱花少许
  调料:茶油、盐适量、蚝油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将火焙鱼过水淋干净滤干,蒜瓣剁碎,干红椒切成小圈圈;
  2、坐锅烧茶油将火焙鱼放入小心煎香,盛出;
  3、余油下蒜末煸香再加辣椒圈圈一起拌炒,加进煎好的火焙鱼拌匀,淋蚝油,喷一大勺水使其味道融合到一起,撒鸡精再次喷一大勺水,收汁撒葱花即可。
  小贴士:1、火焙鱼清洗的时候尽量不泡水,以免减少本身的香味。
  2、有的火焙鱼本身带盐味的,制作时就无须另外加盐了。
  3、喷水能够使辣椒和蒜的香味被鱼肉吸收,才能达到香辣的口感。


  菜例二:香蒸火焙鱼
  

湖南火焙鱼 - 缘水禅心 -


  材料:火焙鱼一碗、蒜瓣2-3颗、鲜红椒2只、豆豉一小勺
  调料:猪油、蒸鱼豆豉油一大勺
  做法:火焙鱼稍微冲洗一下,撒上蒜片、红椒圈、豆豉,淋少许猪油,放入烧开水的蒸锅,大火蒸10-15分钟即可。
  小贴士:小鱼腌制的时候有盐的,料理的时候就无需添加盐分了,小鱼本身就鲜美,还添加了提鲜的蒸鱼豆豉油,因此无需调放鸡精。猪油只要一点点,增香的,还能够让小鱼吃起来不会干硬。
  菜例三:油酥火焙鱼
  

湖南火焙鱼 - 缘水禅心 -


  原料:火焙鱼400克、小红椒25克
  调料:花生油1000克(实耗100克)、料酒50克、精盐5克、白醋25克、味精l克、香油30克、姜30克、大蒜子30克、鲜紫苏叶30克。
  制作:1、将小红椒、葱、姜和蒜子、鲜紫苏叶均匀切成末,加入精盐、味精、白醋、香油对成汁;
  2、将锅置旺火上,倒入花生油烧沸后,下入火焙鱼炸至焦酥时滗去油,将对好的汁冲入锅内,翻拨几下,收干汁,装盘即成。
制作关键:烹制过程中把握好油温。


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