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湖北糍粑鱼的制作方法  

2011-08-26 13:23:38|  分类: 美食专辑 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          湖北糍粑鱼的制作方法
  “糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻,有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味。
  做法一
  

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -

   一、腌制
  原料:草鱼1条 花椒2汤匙(30克) 盐2茶匙(5克) 干红辣椒10根 姜末2汤匙(30克) 蒜末2汤匙(30克) 大葱丝一小把 料酒1汤匙(15ml)
  做法:1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。
2、放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。
3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。7天后,便可将腌好的鱼块解冻烹饪。
  二、烹饪
  原料:酱油1汤匙(15ml) 醋1汤匙(15ml) 白糖1茶匙(5克)
  做法:1、鱼块腌制7天后,取出解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。
  2、锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。
  3、将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
  
  

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -


  提示:以上为基本制法,最后炒制时以个人口味为准,若偏好糖醋味,则可在鱼炕好后加蚝油、糖、醋烹制,若偏好麻辣味,则可加花椒、胡椒、辣椒或辣酱类烹制。鱼越大越好,一次可多做一些半成品,随吃随做。这也是一道很不错的零食。


  做法二
  

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -

  
  原料:净鱼肉750克,姜片5克,精盐5克,姜末5克,酱油35克,糖20克,醋10克,干辣椒末5克,黄酒5克,葱白段10克,芝麻油150克。
  做法:1、净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中,加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。
  2、炒锅置旺火上,放人芝麻油10O克烧热,再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色,加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时,淋人芝麻油,撤上葱白段装盘即成。


  做法三 

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -



  原料:草鱼、花椒、干红辣椒、盐、姜、料酒、酱油、醋。
  做法:1、草鱼去头,切成小块,放入大碗里,加入盐,姜,干辣椒,花椒,料酒和醋,抓匀后腌制2天以上;
  2、将腌好的鱼块取出,把腌料和鱼剥开,鱼块摊开放在通风处,凉个半天的样子,去除鱼块表面的水份;
  3、风干的鱼块,下锅。少量油,小火把鱼炕至两面金黄后出锅备用(炕约等于煎);
  4、将腌鱼的料水倒入锅里,加少许醋和酱油,加点点水,烧开煮出香味;
  5、将鱼回锅略烧个2.3分钟,(中间记得翻下面)而后大火收干汁起锅。
  贴士:1、鲤鱼做糍粑鱼最佳。 2、鱼块要腌透,晾干。 3、鱼块下锅煎时,注意火候,不要煎的时间太长。


  做法四
  

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -


  用料:草鱼(鲩鱼)、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。
  做法:1、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料;
  2、将草鱼刮鳞洗净,处理成比麻将稍小的块,装入保鲜袋,倒入调好的腌渍调料,拌匀稍稍按摩入味,排出袋内空气,密封好袋子,放入冰箱冷冻腌制5-7天;
  3、将鱼取出拨下所有腌渍调料(留用),鱼块放入簸箕上,置于阴凉通风处风置半干;
  4、锅里加入适量油,放入风干好的鱼块,用小火将2面慢慢炕(煎)黄,取出备用;
  5、将腌渍调料放入锅内小火炒香,倒入少量的水,将炕(煎)好的鱼块倒入锅内;
  6、小火翻炒鱼块,使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上,起锅前收汁,喷几滴香醋,撒上熟芝麻即可。
  贴士:1、草鱼即鲩鱼,肉质鲜美,可选用较大条的草鱼,肉多刺少;2、腌渍调料里面的孜然籽、孜然粉各适量,口感味道和单选一种绝然不同,当然这只是小牛自己口味所致,也可以不添加;3、冷冻腌渍鱼块的时间,最短不能少于1天,最长可达10多天,腌渍时间越长味道越好;4、风干鱼块的时候,要避免太阳暴晒,置于通风、阴凉处,可覆盖遮网,注意蝇虫;5、湖北话“炕鱼”即小火煎制的意思,火大则易糊;6、最后的调味汁加的水要少,最后要收干汁,加入少许香醋会使成品更加香浓。
  特点:1、“糍粑鱼”外型似煎好的糍粑,金黄香脆,是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜,以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成;
  2、“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻、麻辣醒胃,食之满口生香满,佐饭能增量、佐酒可转换口味,在湖北当地“糍粑鱼”已是一种代表湖北地方特色的经典美食。


  做法五
  

湖北糍粑鱼的制作方法 - 缘水禅心 -


  做法:1、草鱼或青鱼、鲤鱼、胖头鱼等均可。
  2、鱼肉切小块,加盐腌制24小时,盐量较平时码味应多一些,可头天晚上腌制,盖上保鲜膜入冰箱保存,第二天取出烹调。
  3、腌好的鱼块取出,晾干水分(建议晾干,晾的时间稍长,厨用纸无法吸干鱼肉中的水分),蒜瓣数个、姜一块切粗短丝、干辣椒一把切段、花椒一小把,熟芝麻一撮备用。
  4、锅内放宽油,大火烧热后放数根姜丝炸一炸,然后捞出不用,将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎(大火方可使鱼皮迅速焦脆,脱离锅底不沾并外脆里嫩)至两面焦黄,即盛出待用。
  5、锅内留底油,下蒜瓣、姜丝煸炒出香,投入干辣椒段、花椒、迅速加入糖两勺、老抽数滴、少许醋翻炒几下加少许水(要少,水多鱼块无法保持焦脆口感,宁可先少放,再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上),倒入鱼块,迅速翻炒均匀撒芝麻、葱花起锅。
  注意事项:整个过程都用大火,中途可尝尝鱼的咸淡,一般腌制时建议盐多放一些,炒的过程不再加盐,因为即使加也难以入味,但若实在太淡,可适量加一些。

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