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日志

 
 

江苏南通干风春鱼  

2011-08-26 13:14:56|  分类: 美食专辑 |  标签: |举报 |字号 订阅

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江苏南通干风春鱼
  

江苏南通干风春鱼 - 缘水禅心 -

  
  配料比例: 小黄鱼1250克、姜片40克、葱结30克;花椒1克、白酒100克、精盐50克、绍酒150克、熟鸡油50克。
  制作方法:将小黄鱼摘头去肠刮鳞,去尾、鳍、洗净沥干。葱切段,姜切片。每条鱼均用精盐擦体,放入盆中,放入姜片(10克)、葱结(10克)、花椒(0.5克),压实腌24小时,取出用绳子将鱼尾逐条系住,倒挂在室外晒干。共需3~7天,再逐条抹上曲酒,装入坛子压紧,用玻璃纸或保鲜薄膜封口并扎紧,再用黄泥加盐少许,密封坛口,不使漏气,密封2-3个月后可取出食用。存放时间愈久,其味愈美,春节年饭上桌,因鱼汛未到,成为珍品。
  操做要点:小黄鱼腌制前必须要洗干净,腌制时必须要压实。蒸制时以烂为度。
  适用范围:其它小型鱼类也可如法炮制,可味道不如小黄鱼味道绵长。
  成品特色:具有特殊风味,鱼肉鲜香劲韧,愈嚼愈香,酒香扑鼻,清鲜爽口,余味绵长,为夏令佳肴。
  食用方法:取瓷盘1只,把鱼干排列在盘内,姜片、葱结、花椒放在鱼身上,淋上绍酒、熟鸡油,上笼用旺火蒸约40分钟后取出冷却,拆骨撕成条块,浇上原汁即可食用。
  贮存方法:冰箱冰柜保存,也可熏制保存。
  贴示:春鱼是江苏南通一带对小黄鱼的别称,因每年2~5月间小黄鱼成群游向近海口产卵,占尽春光之先,故名“春鱼”。因此干风春鱼也叫干风小黄鱼,它有“报春”之意。小黄鱼味胜过大黄鱼,保健价值非常高。要是用小黄鱼颊肉制鱼蛋白代乳粉,则对婴儿、结核病人、术后病人及体弱者有极大得营养价值,是滋补佳品。它为南通名菜,以小黄鱼为主料经风干后蒸制而成.


  菜例一;风干鱼烧肉
  

江苏南通干风春鱼 - 缘水禅心 -


  原料:风干鱼250克、五花肉500克,生抽2大匙、冰糖1大匙、黄酒3大匙,醋1小匙,八角3枚、桂皮1块,适量水
  做法:1、用温水浸泡风干鱼约5分钟至软。
  2、泡软的风干鱼切块,再洗一次,控干水备用。五花肉焯水三分钟,起锅后切方块。
  3、锅中入油,油热后放鱼下锅,翻炒一下,放一小匙醋、一小匙白糖、一小匙料酒,盖上锅盖小火焖一下后,再揭开锅盖大火收汁盛出待用。
  4、砂锅中放入五花肉块,小火慢炒,炒去水汽后,倒入生抽炒拌到上色以及酱油味道出来,加入黄酒、冰糖、桂皮、八角和刚没过五花肉的水,开大火烧开后,转小火盖盖慢炖30分钟。
  5、放鱼进去继续小火炖20分钟,用肉的汁来浸鱼。然后开盖,翻匀,大火收汁即可。
  

江苏南通干风春鱼 - 缘水禅心 -


  贴心建议:1、做鱼时不要放酱油,因为红烧肉里的咸味足够了。另外此菜一般不放盐,风干鱼本身的咸味足亦。
  2、风干鱼还可以清蒸,干煎。如果这样,建议不要吹的太干。尤其干煎,吹一天就够。


  菜例二:红烧风干咸鱼
  

江苏南通干风春鱼 - 缘水禅心 -


  风干咸鱼吃起来很有嚼头和质感,做法也很多且简单,可以干蒸,也可以和其他的菜一起烧。
  配料:葱、姜、蒜、料酒、白糖、鸡精、醋、酱油
  制作:1、将风干鱼洗净,切大块。姜、蒜切片,葱切末。
  2、起油锅,将鱼块炸至两面金黄捞出。
  3、另起油锅,爆香姜蒜,放入鱼块,烹入料酒、醋、酱油,再放入白糖、鸡精、杨梅和适量清水,加盖烧至锅内汤汁浓稠即可装盘,最后撒入葱末即可。
关键:鱼块在红烧前要炸一下,可以减轻鱼的腥味。
  

江苏南通干风春鱼 - 缘水禅心 -

 

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