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湖北腊鱼的腌制方法  

2011-08-26 12:48:46|  分类: 美食专辑 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   湖北腊鱼的腌制方法

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -

 

  湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖南腊鱼普遍经过烟熏制,而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼,腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼,越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后,周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐,也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的),放在陶制或木制盆中腌渍,大约七天左右时间取出,挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存,而且风味独特被人们所喜爱,还被当成一种风味商品,打入了许多超级市场的干货卖场。
  腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身,注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些,放入盆中腌制,每天需翻动一次,腌制3-7天后取出,用小棍子十字交叉撑开鱼腹,挂在通风处,风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.
  腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,反复清洗干净后,剁成稍大块,沥干水备用。
  2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
  3、腌一个星期左右,拿出挂在干燥通风处,吹干后,放进冰箱存储。
  如要制作青鱼干,方法是:取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内,上面压大石块,把鱼内的血水充分挤压出来,腌24小时,取出在阴凉处风干2-3天即可。
  腌制方法三: 1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分,从背部剖开,取出内脏,刮干净鱼黑膜,杀好的鱼不能用水洗。
  2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
  3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
  4、用绳子把鱼穿起来,一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
  5、鱼不能晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。
  记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作,太早容易变质。
  在湖北,腊鱼的做法特别多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。


  菜例一:风鱼烧肉
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
  做法:1、将风干鱼用温水泡洗,改切成3厘米见方的块。
  2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块,焯水待用。
  3、炒锅置至旺火上,下少许油滑锅,再投入五花肉稍煸炒,放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖,酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘,淋上小麻油,撒上葱段即成。
  特点:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味,又有肥瘦相间、味道香醇的肉香,鱼肉相得益彰,别有风味,是湖北传统风味名菜之一。
  贴示:风鱼即风干鱼,又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼,一般是在腊月腌制,立春过后烹制上席。


  菜例二:红烧腊鱼
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  原料: 腌好的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
  制作: 1、将腊鱼泡12个小时后,再剁成小块,清洗干净沥干水待用。
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  2、平锅内入油烧热,放进鱼块,中火煎至两面金黄,加入生抽,料酒和葱、姜、蒜,加凉水盖上锅盖,小火焖60分钟至汤汁收干即可。
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  提示:1.腊鱼比较咸,一定要浸泡后才能做。
  2.锅内注入水,要一次加够量,如果没加够,中途一定要加热水。


  菜例三:干烹腊鱼
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  原料:腊鱼10-12块、青椒半个,红椒半个
  调料:姜一块,蒜一块,油、生抽、醋、糖、胡椒粉
  制作:1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右,去咸,再捞起沥干水分,青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;
  2、炒锅放油,烧热,先下几根姜丝煸香,将腊鱼鱼皮朝下排入锅中,转动锅子,让鱼块均匀受热,煎到鱼皮焦黄,用筷子翻面,再煎另一面;
  3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝,沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋,加入半匙糖,再加入少许水,将所有材料翻匀;
  4、焖到汤汁快要收干,鱼肉绵软时,加少许胡椒粉起锅。
  提示:腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软,去掉多余的咸味,但浸泡的时间不能太长,以免腊鱼味道过淡失去风味。


  菜例四:腊鱼烧霉豆渣
  

湖北腊鱼的腌制方法 - 缘水禅心 -


  材料:腊鱼100克,霉豆渣150克,西兰花50克,红樱桃1个。调料色拉油1250克,盐2克,荆沙辣酱2克,味精2克,鸡精1.5克,料酒2克,香醋2克,蚝油2克,老抽2克,白糖2克,高汤50克,生粉5克。
  做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
  2、锅上火放色拉油,待油温烧至六成热的时候,分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
  3、另取锅,锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟,放入霉豆渣和腊鱼块,勾薄芡,淋上明油,用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
  特点:菜肴鲜香微辣。
  制作关键:霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动,以免弄碎,影响形状。

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